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Esta semana, viendo el éxito de mi anterior columna sobre las papas nativas, nos pusimos a jugar un poco más en la cocina, para ver qué otras ideas nacían. Tenemos una preparación en el restaurante que ha resultado muy exitosa, y que contempla una doble cocción: primero se confitan las papas en aceite y finalmente se saltean con ajo, jengibre y cilantro. Entonces partimos de este procedimiento para finalizarlas chorreadas, a la manera tradicional, y en uno de nuestros almuerzos de reunión de jefes de servicio a Francisco, el jefe de cocina, se le ocurrió ponerles un huevo pochado encima. Fue tan bueno el resultado que decidimos meterlas en la carta. Esta es la receta.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
INGREDIENTES (Para 4 personas)
1/2 taza de cebolla cabezona picada
1/2 taza de cebolla larga picada
2 tazas de tomate chonto maduro pelado y picado
1 diente de ajo machacado
2 cucharadas de aceite vegetal
1/2 cucharadita de comino
1/2 cucharadita de orégano seco
2 cucharadas de leche
2 cucharadas de crema de leche
1/2 taza de queso doble crema rallado
1/2 taza de queso Paipa rallado
Sal y pimienta negra
Para los huevos:
8 huevos
1 cucharada de vinagre blanco
Agua
PREPARACIÓN
Cocine las papas nativas al vapor o fríalas en aceite hondo y luego escúrralas muy bien. En una olla con el aceite a fuego alto sofría el ajo y la cebolla, luego agregue el tomate, el comino y el orégano, y sofría para formar una salsa criolla. Integre la leche, la crema de leche y los quesos, y revuelva bien para que estos se fundan. Añada las papas, sazone con sal y pimienta y revuelva. Para los huevos pochados, ponga a hervir agua en una olla grande con un chorrito de vinagre blanco. Cuando hierva reduzca el fuego para que las burbujas sean suaves, y con un cucharón mueva el agua en forma circular. Vierta en el centro del remolino los huevos uno a la vez, y deje cocinar hasta que la yema esté a punto. Sirva las papas y acomode encima los huevos pochados.