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El chef Jorge Rausch sugiere:
Poner la carne de pato, con la piel hacia abajo, a cocinar sobre la sartén fría y a fuego medio. Este paso garantiza que suelte más grasa y quede crocante.
Pato a la naranja
Restaurante Hotel Avia 93
4 personas
1 hora 30 minutos
Ingredientes
4 pechugas de pato
Para la salsa
300 g de fondo de ternera o pollo
300 g de jugo de naranja
50 g de grasa de pato (opcional)
Azúcar
Sal
Para la papa rosty
450 g de papas sabaneras
50 g de mantequilla
Pimienta negra al gusto
Sal al gusto
Para el puré de naranja
1 naranja tangelo mediana
100 g de fondo de pollo
100 g de azúcar
100 g de agua
Para las endivias
300 g de endivias
200 g de zumo de naranja
Sal y azúcar al gusto
30 g de mantequilla
Para las repollitas
250 g de repollitas
30 g de mantequilla
Preparación
Para la salsa, ponga todos los ingredientes en una olla y cocine a fuego medio hasta que se reduzca a la mitad, sazone con sal y azúcar al gusto. Retire la cáscara y la parte blanca de la naranja, saque los segmentos de pulpa, introdúzcalos en una bolsa para empacar al vacío, agregue el fondo de pollo y la sal. Cocine en agua a 90ºC. Retírela del calor y pásela a un recipiente con agua y con hielo.
Elimine la parte blanca de la naranja, cocine la cáscara en agua hirviendo durante 10 minutos y escúrrala. Repita este proceso tres veces más. Ponga en una olla el agua, el azúcar, el contenido de la bolsa y las cáscaras, lleve a fuego medio y cocine hasta obtener el punto de almíbar. Retire la preparación del fuego y déjela reposar durante 5 minutos. Luego, licúela por 3 minutos y pásela por un tamiz. En una olla con agua hirviendo y sal cocine las papas sabaneras a fuego alto durante cinco minutos. Retírelas del agua, escurra y quite la piel mientras están calientes. Rállelas por el lado grueso del rallador. En una olla derrita la mitad de la mantequilla, agréguela a las papas y sazone con pimienta negra recién molida y sal al gusto. Con un anillo de 7,5 centímetros de diámetro arme cuatro papas rosty de 2,5 centímetros de altura. Lleve a la nevera durante 30 minutos para que no pierdan su forma.
Ponga a hervir el zumo de naranja con la sal y el azúcar, agregue las endivias tajadas por la mitad y cocine a fuego bajo durante 30 minutos. Antes de servir, saque las endivias del líquido y séquelas. Derrita la mantequilla y dórelas.
Cocine las repollitas en agua hirviendo durante 5 minutos. Escúrralas, séquelas y sofríalas en la mantequilla hasta que estén bien doradas.
Haga unos cortes superficiales en la piel de las pechugas, cada medio centímetro en sentido diagonal. Sazónelas por ambos lados.
En una sartén grande ponga las pechugas de pato por el lado de la piel y deje dorar a fuego medio bajo durante cinco minutos. Voltéelas y cocine por el lado de la carne por 30 segundos. Póngalas nuevamente sobre el lado de la piel y lleve al horno precalentado a 180°C durante ocho minutos para obtener un término de cocción medio.
Taje las pechugas y póngalas sobre la papa rosty. Agregue una cucharada de puré y una de salsa de naranja. Decore con las repollitas, las endivias y segmentos de las fruta.