El chef sugiere
Hugo Juárez indica la importancia de rellenar el pavo también por el cuello para perfeccionar su forma.
Pavo al horno
Restaurante Pimiento, en el Hotel Marriot
Para 20 personas
3 horas
Ingredientes
1 pavo de 10-12 libras
1 cabeza de ajo, dientes separados y pelados
1 cucharada de pimienta negra
1 cucharada de sal
2 cucharaditas de orégano molido
1 cucharadita de comino en polvo
2 ajíes dulces picados
Cáscara de un limón verde
½ taza de aceite de canola
? taza de ron añejo
2 tazas de jugo de naranja agria
3 hojas de laurel
1 cebolla cortada en cuatro partes
1 naranja cortada por la mitad
1 barra (4 onzas) de mantequilla a temperatura ambiente
½ taza de vino blanco
Para el relleno
½ barra de pan cortada en cuadritos
1 cebolla mediana picada
1 ó 2 chorizos cantimpalos cortados en cuadros
250 g de jamón serrano cortado en cuadros
1 lata de aceitunas cortadas
4 huevos duros
½ taza de jerez
Preparación
Machaque los ajos con la sal, la pimienta, el orégano y el comino. Añada el aceite, la cáscara de limón, los ajíes y mezcle. Haga incisiones pequeñas por todo el pavo y cubra con la mezcla anterior, incluyendo la cavidad. Mezcle la naranja agria, el ron y las hojas de laurel. Ponga el pavo en una bolsa o recipiente plástico con la pechuga hacia abajo. Deje marinar durante al menos 24 horas.
Caliente el horno a 220°C. Saque el pavo del marinado, seque el exceso de líquido. Deje que el pavo repose a temperatura ambiente durante 30 minutos. Introduzca la cebolla y la naranja en la cavidad del pavo. Cubra con la mantequilla. Ate los muslos. Ponga el pavo con la pechuga o parte más gruesa hacia arriba, sobre una parrilla de hornear adentro. Deje que se dore durante 30 minutos. Baje la temperatura a 160ºC y cocine durante otra hora y media. Humedezca el pavo cada 15 minutos con el líquido que se va acumulando en el fondo.
Prepare el relleno: fría el pan, retírelo y báñelo con el jerez. Sofría la cebolla y mézclela con el pan. Frite los chorizos y el jamón y añada a la mezcla del pan. Pique los huevos en trocitos y agregue junto con las aceitunas a la mezcla de pan. Rellene el pavo y cósalo. Rocíelo con aceite y hornéelo a temperatura alta para que se dore.