25 Apr 2021 - 2:00 a. m.

Pega de arroz como la de mi madre: un tesoro en el fondo de la olla

Esa capa que se tuesta en el fondo de la olla, que los costeños llaman cucayo y los españoles socarrat, es oro puro para comer.
Harry Sasson

Harry Sasson

Columnista

Tengo que declarar que desde niño uno de mis grandes pecados es la pega de cualquier arroz, sea blanco, una paella, del arroz con pollo, con fideos o con cebolla frita. Como sea. Esa capa que se tuesta en el fondo de la olla, que los costeños llaman cucayo y los españoles socarrat, es oro puro para comer. Pero no es tan fácil obtenerlo. En las familias sefarditas de origen iraní hay un plato espectacular llamado tah-dig, que es un arroz basmati que se lava, se hierve en agua salada, se escurre como una pasta y se termina en una olla untada con mantequilla en el fondo, mucha mantequilla, hasta que tueste.

Mi madre Diana me lo enseñó a preparar. Con esta técnica se puede preparar cualquier arroz, y solo se necesita seguir dos reglas muy importantes: en primer lugar, la calidad del arroz es fundamental, y no es necesario que sea fino o costoso, sino que esté entero, pues el arroz partido suelta más almidón y el resultado no será el mismo. Y en segundo lugar, nunca se debe “peinar” el arroz o separarlo con un tenedor al cocinarlo, sino dejarlo quietico para que la pega se forme lenta y suavemente, hasta alcanzar incluso un centímetro de grosor. El resultado bien lo conoce mi hija Hanna, que cuando pongo en la mesa este delicioso arroz con pega estira la mano y grita llena de emoción.

hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com

INGREDIENTES

1 medida de arroz

1 y 1/2 medidas de agua

Aceite de oliva, una buena cantidad

Sal

PREPARACIÓN

En una olla panda y antiadherente cocine el arroz en el agua con la sal y el aceite de oliva. Cuando seque, vierta encima un poco más de aceite de oliva, reduzca el fuego a mínimo y tape. Deje cocinar suavemente durante 45 a 60 minutos. Al final, voltee la olla con cuidado sobre una bandeja cuidando que el arroz quede completamente armado.

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