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Ingredientes
Para el pescado
-2 filetes de pescado (mero, merluza, corvina, etc.) de 200gr cada uno
-El jugo de un limón
-1 cucharadita de ajo finamente picado
-½ cucharada de aceite
-Sal y pimienta.
Para el puré de fríjol:
-1 y ½ taza de fríjol blanco cocinado
-1 taza de fríjol pinto
-4 cucharadas de suero costeño
-3 cucharadas de caldo de pollo
-3 cucharadas de cilantro finamente picado
-2 cucharaditas de ralladura de limón
-Sal y pimienta.
Para la salsa de uvas frescas:
-1 cucharada de aceite
-1 cucharada de cebolla cabezona finamente picada
-1 cucharadita de ajo finamente picado
-½ taza de vino blanco
-1 taza de caldo de pollo
-¼ taza de crema de leche
-8 uvas verdes cortadas por la mitad
-8 tomates cherries cortados por la mitad, sin semillas
-1 cucharada de cebollín finamente picado.
Preparación
1. Primero elabore el puré. En una sartén caliente los fríjoles con dos cucharadas de caldo por dos minutos. Póngalos en el procesador de cocina con el suero costeño. Procese y con la máquina prendida vierta la otra cucharada de caldo y trabaje la mezcla por solo dos minutos o hasta que estén triturados. Cuele. Debe obtener un puré suave y de textura homogénea. Añada sal, pimienta, ralladura y el cilantro picado. Reserve.
2. Caliente una sartén. Condimente el pescado con el aceite, el jugo de limón, ajo, sal y pimienta. Ase el pescado tres minutos por cada lado. Mientras elabora la salsa, conserve el pescado caliente en el horno.
3. En una sartén, caliente el aceite y sofría la cebolla y el ajo por tres minutos. Vierta el vino y el caldo. Reduzca a fuego medio hasta obtener cuatro cucharadas. Cuele. Nuevamente ponga la reducción en una sartén limpia, añada la crema de leche y cocine por tres minutos. Finalice la cocción agregando el tomate, las uvas, el cebollín, sal y pimienta. Cocine por otros dos minutos más.
4. Divida el puré en el centro de dos platos. Ponga los platos en el horno y deje que se caliente el puré cinco minutos. Disponga el pescado encima del puré y agregue la salsa de vino y uvas sobre el pescado. Sirva.
Para acompañar...
Luis Fernando Valencia
Director mercadeo y sommelier Dislicores
Este especial plato de pescado en puré de frijoles, lo podemos maridar con un vino rosado, seco, fermentado en barrica, de Cabernet Sauvignon y Merlot, de Burdeos. Se trata de un vino de color rosado oscuro, con aromas a frutos del bosque y un leve aroma a pimientos. En boca se manifiesta seco, de retrogusto agradable, persistente y frutal, perfecto para disfrutar este plato, que se caracteriza por su frescura.
Sugerencia: Enate Rosé del Somontano, Calvet Rosé de Burdeaux.
Para tener en cuenta...
1. Con los fríjoles se preparan recetas que resultan deliciosas y económicas. De una libra se adquieren de 6 a 7 tazas de fríjoles cocinados.
2. Para que la cocción de los fríjoles no sea tan demorada, agregue al final ingredientes ácidos como el vinagre, la salsa de tomate y el vino.
3. Cocine más fríjoles de los que necesita y guárdelos en el refrigerador por tres días, si los quiere congelar guárdelos en una bolsa con zipper, con un poco del líquido donde se cocinaron, por seis meses.
Para comprar...
Cuando compre los fríjoles escoja aquellos que tengan su piel sin rugosidades, que no estén quebrados y conserven su forma original. Consérvelos máximo por seis a ocho meses. Después de este tiempo se endurecen y se dificulta la cocción.
Los fríjoles
Han sido sembrados desde el inicio de la agricultura y son responsables de la evolución del ser humano. Algunas variedades se llevaron a Europa en donde su cultivo se extendió rápidamente. Ya para el siglo XVII se sembraban extensivamente en todos los países. Las variedades se distinguen por su color, tamaño y forma (ovalado, redondo, arriñonado). En la dieta latinoamericana es un ingrediente muy importante. Existen miles de preparaciones, como los fríjoles refritos mexicanos, la mezcla de arroz y fríjol negro cubano llamada “moros y cristianos”, el tacu-tacu peruano, combinación de fríjol, arroz y orégano. En la gastronomía colombiana tienen un lugar sobresaliente: los fríjoles antioqueños o los buñuelos hechos con fríjol blanco cabecita negra o la cazuela de fríjoles verdes con cerdo. En la dieta mediterránea se usan en cacerolas, ensaladas y sopas.
Sabías que...
-Que la mejor forma de cocinar los fríjoles es remojándolos desde el día anterior en bastante agua fría, que los cubra totalmente para hidratarlos.
-Remoje una libra de fríjoles en 8 o 10 tazas de agua fría. Recuerde remojar en una vasija grande ya que los fríjoles doblarán su volumen.
-Al otro día escurra y deseche el agua. Póngalos a cocinar con 8 tazas de agua o caldo. Cuando hiervan, baje el fuego para evitar que pierda su forma o se rompa su piel.
Una historia con sabor
La Cazuela de Toulouse
De esta bellísima ciudad del sur occidente de Francia, viene esta maravillosa preparación. Es una combinación de carnes, la de cerdo, cordero y aves, acompañados con vino, tomate y hierbas. Un ingrediente básico es el fríjol blanco de piel fina. Esta leguminosa logra absorber los distintos sabores, por lo que el resultado es un plato muy exquisito. Toulouse ofrece al mundo culinario una enorme cantidad de ingredientes frescos que se cultivan alrededor de esta próspera ciudad, pero las poblaciones cercanas no se quedan atrás. En la receta de la cazuela en Toulouse se agrega confit de pato o de ganso, además del cerdo y cordero, mientras que a la cazuela de Carcasona se añade la pierna de cordero y perdiz. En la de Castelnaudary se agrega salchicha y cerdo curado. Las tres tienen el toque de la región pero su secreto es la selección de los ingredientes y su cocción lenta en una olla de cerámica hecha en la región.
Aquí entre nos...
Una visita a CROMOS, hace 25 años, lo apasionó por el periodismo. El director de La Luciérnaga se deleita con un buen plato de fríjoles o con los chorizos que prepara en casa, a su manera. Cocinó, o mejor, entrevistó en la cocina a Juanita Umaña.
¿Qué es lo más paisa que come?
Un buen chorizo, traído de Medellín. De una marca que se llama estrato 7. El mejor.
¿Cómo lo prepara?
Lo enveneno. Lo baño en Ron Medellín Añejo, le agrego varias clases de picante, a veces un poco de queso y mucho limón. Lo acompaño con arepa.
¿Un recomendado?
En Bogotá me gusta el restaurante Taj Mahal, en Usaquén. Tiene unos sabores y unas formas de picar y de estimular la lengua, que no tienen otros.
¿Qué trae de sus viajes?
Me gusta ir a los supermercados y probar cosas diferentes. Dulces y postres, sobre todo.
Se reconoce como un buen comensal. Procura acompañar momentos especiales con buen vino aunque sabe poco del tema.
¿Qué le han enseñado sus hijos en términos de comida?
Estamos en la lucha de las verduras. Al final del día ellos siempre hacen lo que les da la gana.
¿Lo más importante para cocinar en casa?
Que esté mi mujer, que es la que cocina.
Una cena inolvidable…
La primera que tuve con mi mujer. Comer en las noches es un placer que se va descubriendo con los años.
Agradecimiento:
www.gatodumas.com.co
Autopista Norte # 86 - 21 Costado Occidental, Bogotá
Tel.: (+57 1) 610-2593 / 5282
Producción:
SI Producciones
Accesorios cocina:
Cachivaches
Calle 109 No. 17 - 83, Bogotá.
Asistente cocina: Olga Lucía Ávila.