Si usted acostumbra guardar los tomates en la nevera apenas llega del mercado, puede que esté protegiéndolos de una cosa y quitándoles otra: sabor. La idea de que el frío “daña” el tomate circula desde hace años, pero la respuesta no es tan sencilla como meterlos o dejarlos por fuera.
¿Entonces qué pasa realmente cuando un tomate entra en la nevera? La respuesta cambia según si está entero, cortado o ya maduro, y también según lo que usted priorice: conservar su sabor y textura o mantenerlo en condiciones seguras para consumir.
¿El tomate cambia de sabor?
El frío sí puede cambiar la forma en que percibimos el sabor, el aroma y la textura de un tomate. Y no se trata únicamente de una cuestión de temperatura al momento de comerlo: cuando el tomate permanece varios días a bajas temperaturas, se producen cambios en algunos de los procesos que intervienen en su maduración y en la formación de sus compuestos aromáticos.
Un estudio publicado en PNAS analizó precisamente qué ocurre con los tomates almacenados en frío y encontró una disminución de varios compuestos volátiles relacionados con su aroma y sabor. Los investigadores observaron, además, que las bajas temperaturas reducen la expresión de enzimas y factores relacionados con la maduración. Estos cambios ayudan a explicar por qué un tomate que ha pasado por la nevera puede resultar menos aromático y con un sabor diferente.
La División de Agricultura del Sistema Universitario de Arkansas también advierte sobre este efecto. Según Lida Araghi, profesora asistente y especialista en nutrición y alimentación de extensión, las temperaturas inferiores a unos 13 °C pueden perjudicar tanto la textura como el sabor del tomate. El frío puede inhibir las enzimas relacionadas con el desarrollo del sabor y afectar las membranas celulares, lo que puede dar lugar a esa textura más harinosa que muchas personas perciben después de refrigerarlo.
Entonces, ¿qué hacer con los tomates? Si están maduros, pero todavía en buen estado, lo ideal es mantenerlos a temperatura ambiente y consumirlos pronto. El frigorífico puede ser útil cuando ya están muy maduros y existe riesgo de que se deterioren antes de poder comerlos. En ese caso, refrigerarlos durante un periodo corto puede ayudar a conservarlos, aunque con el posible coste de perder parte de sus cualidades sensoriales.
Y hay un último detalle: no todos los tomates reaccionan exactamente igual al frío. La variedad, el grado de maduración y el tiempo que permanezcan refrigerados también influyen.
Entonces, ¿nunca hay que guardar los tomates en la nevera?
La respuesta no es un sí o no. Para un tomate entero, firme y que todavía está madurando, la recomendación es mantenerlo a temperatura ambiente, en un lugar fresco y protegido del sol.
Pero hay una excepción: un tomate muy maduro también puede deteriorarse rápidamente fuera de la nevera, especialmente si la temperatura ambiente es alta. En ese caso, refrigerarlo durante un periodo corto puede ayudar a conservarlo por más tiempo, aunque con una posible pérdida de calidad sensorial.
Eso sí, si lo guarda en frío, lo recomendable es sacarlo media hora antes de consumirlo y dejar que alcance nuevamente la temperatura ambiente.
¿Y cuándo sí debe ir a la nevera?
Hay una diferencia importante entre conservar un tomate para que mantenga su mejor sabor y hacerlo por seguridad alimentaria. Según el Institute of Food and Agriculture Sciences (IFAS) de la Universidad de Florida, los tomates enteros no necesitan refrigeración inmediata, pero cuando se cortan, pelan o preparan, deben mantenerse refrigerados. Esto también aplica a los restos que hayan quedado después de una comida.
Antes de consumirlos, además, conviene lavarlos con agua potable y evitar el contacto con carnes u otros alimentos crudos para reducir el riesgo de contaminación cruzada. Los alimentos frescos que ya fueron cortados tampoco deberían permanecer durante horas a temperatura ambiente: como regla general, deben refrigerarse dentro de las dos horas siguientes.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧