¿Alguna vez se ha parado frente a la cocina de algún restaurante y ha visto a los chefs con sus gorros altos y blancos? Pues, quizás, también ha pensado que simplemente es un “accesorio” que hace parte del uniforme. Pero la historia detrás de él es mucho más rica e interesante de lo que se cree.
En sus primeros usos documentados, como en Asiria, que se ubicaba en la antigua Mesopotamia, los cocineros debían cubrirse la cabeza para proteger los alimentos y demostrar lealtad a Asurbanipal, su rey.
Si seguimos saltando de punto en punto en la historia, en Grecia y Roma antiguas, los chefs adoptaron gorros cónicos llamados “pilos” para protegerse de las brasas. Y, durante la Edad Media, los sombreros en forma de cono llamados “henin” distinguían a los cocineros más experimentados.
Incluso en el Imperio Bizantino, los chefs se inspiraban en los gorros de los sacerdotes ortodoxos y adaptaban sus formas cilíndricas para la cocina. Y en Inglaterra del siglo XVIII, tras descubrirse problemas de higiene en la comida real, los cocineros tuvieron que afeitarse la cabeza y comenzar a cubrirla con gorros: “mejor prevenir que lamentar”.
Pero, con el tiempo, al llegar a Antoine-Marie Carême, el célebre chef francés del siglo XIX, se consolidó su versión blanca y alta.
Cocinero de reyes y emperadores, Carême buscaba un uniforme que reflejara pureza, pero también profesionalismo, inspirándose en uniformes militares para reforzar los gorros blandos que se usaban antes. Fue él quien popularizó la idea de los pliegues en esta prenda: cada uno representaba una receta que el chef dominaba, y un gorro con varios, incluso 100, pliegues simbolizaba la maestría o experticia culinaria.
(Como dato curioso, ese gorro de chef tomó su forma en 1821, cuando Carême cocinaba para el embajador británico en Viena).
Su evolución hasta el día de hoy
Sabemos que el gorro cumple un papel práctico y para nada ajeno a la breve historia que repasamos: se utiliza para incrementar higiene y comodidad. Evita, claro, que el cabello caiga en los alimentos, protege al chef de salpicaduras o desastres y mantiene la cocina ordenada. Sigue siendo indispensable en restaurantes, escuelas de cocina y cocinas profesionales de todo el mundo.
Hoy podemos encontrar distintas variantes, ¿conoce alguna?
Está el toque clásico, que es alto y plisado; el gorro tubular, que puede parecer un poco más moderno; los gorros estilo militar; la bandana, similar a una pañoleta, que además es ligera y personalizable; y los gorros de rejilla (o mallas), pensados para mantener la cabeza fresca en ambientes calurosos.
En la alta cocina el toque sigue siendo un símbolo de respeto, sobre todo a la tradición. Ahora no indica simplemente el lugar que se ocupa en la jerarquía, sino que también rinde homenaje a siglos de historia culinaria y disciplina profesional.
Pero, ¿se sigue utilizando en todos los contextos culinarios? Al respecto, el chef, empresario y docente colombiano Carlos Gaviria asegura que, aunque este no es un debate que deba entrar en la polarización, el uso del toque también parte de una decisión personal.
“Lo usan más que todo en escuelas de gastronomía. Por ejemplo, el profesor usa el gorro más alto para poder distinguirlo y, si así se exige, los estudiantes pueden utilizar otro o, incluso, no llevarlo puesto”, dice.
Pero fuera del contexto académico y, en su propio caso, no lo utiliza a menos de que la formalidad del evento se lo exija: “También depende de cada chef, aunque es cierto que su uso es más bien poco hoy en día. Eso es como la moda, como las tendencias, como la ropa. Es una tradición, pero puede ir cambiando y es válido”.
¿Cree que estos gorros, vinculados a la realeza y a distintas tradiciones, deberían volver a usarse en la escena gastronómica actual? Lo leemos en los comentarios.
Si le gusta la cocina y es de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, puede escribir al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer su propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧