Parece un alimento sencillo, pero el huevo esconde más ciencia de la que imaginamos. Lo consumimos a diario, algunos los guardan en la nevera, otros los lavan antes de consumirlo, mientras que otros creen en mitos alrededor de su conservación.
Para entender cómo manipularlo de forma segura, Gastronomía y recetas de El Espectador consultó a dos expertas, Sandra Viviana Medina López, bióloga, magíster y doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia, y doctora en Técnicas Avanzadas en Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario por la Universidad Politécnica de Cartagena, España; y Adriana Pulido Villamarín, bacterióloga y laboratorista clínica de la Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca y magíster en Microbiología de la Universidad Nacional de Colombia, quien actualmente se desempeña en el departamento de Microbiología de la Universidad Javeriana en Bogotá.
La cáscara no es impermeable
“Tendemos a imaginar la cáscara del huevo como una superficie sólida e impermeable, similar al vidrio, pero la realidad es muy distinta a nuestras creencias. Vista al microscopio, la cáscara presenta miles de poros pequeños, porque al fin y al cabo proviene de un ser vivo, para protegerlos, el huevo cuenta con una capa exterior llamada cutícula, que actúa como barrera e impide que microorganismos y otras sustancias penetren al interior”, afirma.
El problema surge cuando se lava, la bióloga explica que al lavar el huevo, esa cutícula se elimina y la cáscara queda desprotegida y con los poros expuestos. “Esto hace que bacterias como la salmonella ingresen con mayor facilidad. Además, si se lava con jabón, detergente u otros productos, se corre el riesgo de introducir esas mismas sustancias a través de los poros”, advierte.
Pulido coincide con esta teoría y agrega un detalle que suele pasarse por alto. “Aunque el huevo sale de la cloaca de la gallina protegido por la cutícula, esta capa puede degradarse con el ambiente, dejando la cáscara porosa y expuesta a la entrada de patógenos, no solo con bacterias, sino también con hongos”. Por eso dice que hay que prestar atención a las canastillas y bandejas de cartón donde se almacenan, ya que todo el entorno debe estar limpio.
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¿Cuánto tiempo duran y cómo saber si ya no sirven?
Medina señala que el tiempo de conservación depende del método de almacenamiento, asegurando que a temperatura ambiente, los huevos aguantan unos 28 días después de la puesta, que es en lo que se basan las fechas de vencimiento; pero si se tienen refrigerados, pueden durar una semana o un poco más.
Mientras tanto, Pulido sostiene que no existe un tiempo exacto y que depende mucho del estado de la nevera. “Si esta ha sido higienizada con un desinfectante adecuado, como hipoclorito diluido, el riesgo de contaminación es considerablemente menor”. Asimismo, recomienda tener en cuenta la alta rotación del producto en el país. “En expendios, tiendas de barrio y supermercados dura poco tiempo en la estantería, lo cual es lo ideal, pues esa alta rotación también reduce el riesgo de contaminación”.
Pero para saber si un huevo aún sirve, ambas coinciden en que la única forma segura es abrirlo. La bióloga y doctora en alimentos, recomienda confiar primero en los sentidos, “si huele a pescado, a podrido o tiene un olor fuerte, descártelo. Además, si la clara se vuelve muy líquida y no gelatinosa como es normalmente, y la yema queda muy plana o de un color muy intenso, no hay que pensar siquiera en una posibilidad de consumo”.
Alrededor de esto la bacterióloga, complementa. “Las manchas negras o verdes indican presencia de hongos, mientras que un olor fuerte o desagradable apunta a un proceso bacteriano. En cualquiera de los dos casos, el huevo debe descartarse”.
Sobre la conocida prueba de flote o flotación, Medina López advierte que no siempre es confiable: “Se dice que los huevos frescos se hunden en un vaso con agua; sin embargo, si la gallina tiene demasiado calcio y produce una cáscara muy gruesa, el huevo puede flotar aunque esté fresco”.
¿Cómo limpiarlos correctamente?
Si el huevo está muy sucio, se recomienda retirar los residuos visibles con un paño seco y solo en casos de sospecha seria de contaminación, Medina sugiere “una limpieza con agua o una solución de cloro muy diluida (similar a la que se usa para frutas y verduras), de apenas un par de gotas por litro”, y siempre justo antes de cocinarlos, no antes de guardarlos.
El mito del huevo tibio y la salmonella
¿Consumir huevo tibio o semicrudo siempre implica riesgo de salmonelosis? Adriana Pulido es contundente en su respuesta “eso es completamente falso. La salmonella puede llegar al huevo por múltiples vías, por transmisión vertical desde una gallina infectada, cuyo oviducto contamina el huevo en formación, o por manipulación inadecuada, ya que los seres humanos también pueden ser portadores”.
El riesgo, además, varía según el estado inmunológico de cada persona. Pulido señala que “una persona inmunocompetente tiene mayor capacidad para resistir la colonización, mientras que una persona inmunocomprometida puede enfermarse con una carga bacteriana mucho menor”.
Y frente a la tendencia de preferir huevos de gallinas criadas en pastoreo sin antibióticos, advierte que “existe un riesgo algo mayor, aunque hay otros métodos para controlar patógenos”.
Después de esto, la enseñanza y la práctica quedan sobre la mesa. Guardar el huevo sin lavar, en una nevera limpia y por no más de una semana y media, es la mejor garantía de tener un alimento seguro en la mesa.
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