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Casi siempre, cuando cocinamos un huevo, nos fijamos en su cáscara, en el olor que se desprende cuando cae sobre la sartén o en la tonalidad que pueda tener la clara. Pocas veces, en cambio, nos fijamos en el color de la yema, a menos que aparezca con un tono poco reconocido por nuestra memoria gustativa, demasiado pálido, sospechosamente naranja o rojo, verde o un amarillo más intenso del habitual que salte a la vista. ¿Esos colores significan algo?
Para responderlo consultamos a Adriana Pulido Villamarín, bacterióloga y laboratorista clínica del Colegio Mayor de Cundinamarca y magíster en Microbiología de la Universidad Nacional. La explicación de Pulido empieza por unas sustancias naturales presentes en las plantas, “la yema es amarilla porque hay unas sustancias coloreadas que van del rojo al anaranjado y se llaman carotenoides”. Estos pigmentos no son exclusivos del huevo, forman parte del mundo vegetal.
“Los vegetales, además de tener clorofila, tienen carotenoides para proteger esa clorofila, y otros que son más rojizos. Dentro de ese grupo se incluyen los carotenos, de tonos anaranjados y rojizos, y las xantófilas, de tonos amarillos; distintos nombres para pigmentos que comparten esa misma gama cromática, señala la microbióloga.
Esos pigmentos que están en las plantas llegan a la yema a través de la alimentación de las gallinas. “Muchas veces tienden a ser amarillas porque, como comen maíz, hay semillas que también tienen carotenoides. Entonces, el maíz, al ser un cereal y por tanto una planta, aporta cierta cantidad de estos compuestos, que terminan reflejándose en el color de la yema”.
Sin embargo, la experta manifiesta que el color no es sinónimo de calidad nutricional e incluso reconoce que la preferencia por las yemas intensas es la gran mayoría de veces un asunto de gusto. “Yo la verdad prefiero que sean bien amarillitas, no me gustan las pálidas”.
Elijah Kiarie, nutricionista avícola y profesor del Departamento de Biociencias Animales de la Universidad de Guelph, coincide con la teoría de la bióloga, asegurando que “no hay absolutamente ningún beneficio nutricional en tener una yema pálida, amarilla, naranja o incluso verde. Podemos tener una yema verde, por ejemplo, o una yema marrón. No hay diferencia en los nutrientes”.
¿Es bueno comerse un huevo duro con la yema verde?
La respuesta es sí, un articulo publicado por la Facultad de Ciencias Agrícolas, del Consumidor y Ambientales (Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana) de la Universidad de Illinois Urbana-Champaign, lo comprueba.
Dawn M. Bohn, doctora y profesora asociada a este departamento, asegura que todo se reduce al calor. “Cuando un huevo se cocina durante demasiado tiempo o a una temperatura muy alta, el azufre de la clara se combina con el hierro de la yema y crea sulfuro ferroso, que tiene un tono verdoso”, comenta. Químicamente esto se debe a un concepto que se conoce como “desnaturalización”, y perfectamente puede ocurrirle a otras preparaciones que tengan huevo como protagonista.
No obstante, es importante resaltar que el color de la yema del huevo depende de lo que coma la gallina, y este puede variar desde tonalidades pálidas hasta muy doradas, de ahí que la aceptación y el atractivo de un producto dependan en gran medida de su apariencia. Este es el caso del color de la yema, considerado uno de los criterios prioritarios de calidad del huevo.
A esto se suma una recomendación importante a la hora de consumir huevos desde la mirada de la seguridad alimentaria, Stephanie Smith, doctora y profesora adjunta de la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Estatal de Washington, quien asegura que “es más seguro comer huevos demasiado cocidos que huevos poco cocidos, que pueden albergar bacterias como la salmonela que se encuentra en varios miles de huevos, lo que podría desencadenar enfermedades transmitidas por los alimentos”
Para destacar: ¿Los huevos se deben guardar en la nevera o a temperatura ambiente en Colombia?
Entonces, la próxima vez que rompamos un huevo sobre la sartén o lo añadamos a un caldo, podemos disfrutar del color que más nos guste, sabiendo que la yema revela más de lo que comió la gallina que el valor nutricional o de consumo de este.
Recetario con huevo para disfrutar toda la semana. Conócelo aquí para crear en la cocina.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧