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El ajiaco santafereño es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía colombiana, especialmente en Bogotá y la región Andina. Su sabor característico, textura espesa y aroma único dependen en gran parte de un ingrediente esencial: la papa. Pero, ¿cuál tipo es mejor para que esta receta de tradición quede espesa y cremosa? En Gastronomía y recetas de El Espectador, compartimos el secreto de sabor para que tu ajiaco quede a la “perfección”.
¿Cómo hacer para que el ajiaco quede espeso?
El ajiaco en su preparación tradicional suele llevar tres variedades de papa, las cuales son cultivadas en Colombia:
Papa sabanera: es firme, blanca y mantiene su forma al cocinarse.
Papa pastusa: es harinosa, se deshace con facilidad y aporta una textura espesa.
Papa criolla: es pequeña, de color amarillo intenso, con sabor dulce y particular.
De las tres, la papa pastusa es la que aporta mayor consistencia espesa al ajiaco. Esta variedad, cultivada principalmente en Nariño, Boyacá y Cundinamarca, tiene abundante almidón y tiende a deshacerse durante la cocción prolongada, lo que genera un caldo más denso y cremoso.
¿Por qué la papa pastusa espesa el caldo?
El almidón de la papa se libera fácilmente durante la cocción, actuando como un espesante natural. Al mezclarse con el caldo y los demás ingredientes, contribuye a lograr la consistencia espesa que caracteriza al ajiaco tradicional. Por esta razón, si deseas que el plato sea más cremoso y con mayor cuerpo, se recomienda utilizar una mayor proporción de papa pastusa en comparación con las otras variedades.
Truco de la abuela
Si después de agregar la papa pastusa el ajiaco no ha alcanzado la consistencia deseada, puedes retirar algunas de las papas cocidas del caldo y triturarlas por separado, para luego reincorporarlas a la olla. Este proceso ayudará a liberar más almidón y espesar el caldo de forma natural, sin recurrir a harinas o espesantes artificiales. Además, se recomienda cocinar a fuego bajo durante los últimos 30 minutos, revolviendo de vez en cuando para que los ingredientes se mezclen bien. Por último, es aconsejable no lavar en exceso la papa pastusa antes de cocinarla.
Para obtener un ajiaco santafereño espeso y delicioso, la papa pastusa es la mejor aliada. Su alto contenido de almidón y su capacidad para desintegrarse al cocinarla la convierten en el ingrediente esencial para darle al caldo esa textura cremosa tan deseada. Al usar esta variedad junto con la papa sabanera y la criolla, no solo se respeta la receta tradicional, sino que también se realza el sabor y la autenticidad de este emblemático plato colombiano.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧