Langosta glaseada en salsa holandesa
Ingredientes
1 langosta de 600 gramos
20 gramos de aceite de oliva
100 gramos de mantequilla
3 yemas de huevo
10 gramos de vinagre
3 maracuyás grandes
20 gramos de aceite de oliva
2 dientes de ajo
Pimienta al gusto
Sal al gusto
Preparación:
Se corta la langosta en 2 tapas, se adereza con sal, pimienta y ajo. Luego se coloca a la plancha o parrilla y se le da cocción. Se elabora la salsa holandesa con el maracuyá, las yemas de huevo, mantequilla clarificada y el vinagre. La salsa holandesa se prepara normalmente con zumo de limón que en este caso se reemplaza con el jugo de los maracuyás. En una sartén se coloca la langosta y se baña con la salsa. Después de unos pocos minutos se sirve en el plato.
Ensalada de roastbeeff
Ingredientes:
30 gramos de lechuga romana
30 gramos de lechuga rúgula
30 gramos de lechuga morada
Dos cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de vinagre balsámico
Sal y pimienta al gusto
150 gramos de roastbeef (para el plato, sin embargo éste se compra por libras)
½ tomate
40 gramos de croûtons de pan
3 champiñones frescos
Preparación:
Durante una hora cocinar el roastbeef entero con sal y cebolla en el horno. Dejar enfriar. Tajar el roastbeef en sus propios jugos, con tajadas delgadas y salpimentar. Mezclar las lechugas frescas con el vinagre y el aceite de oliva. Luego agregar el tomate, el champiñón fresco y los croûtons. Mezclar. Colocar las tajadas de roastbeef alrededor de la ensalada y bañar el roastbeef en sus propios jugos.
Solomillo de cerdo en salsa de tamarindo
Ingredientes:
1.000 gramos de solomillo de cerdo
800 gramos de papa
500 gramos de aceite de girasol
Sal y pimienta
Para la salsa de tamarindo:
250 gramos de tamarindo
150 gramos de pimentón rojo
150 gramos de azúcar morena
250 gramos de cebolla cabezona
90 gramos de salsa de soya
150 gramos de vinagre blanco
50 gramos de aceite de oliva
1 diente de ajo
½ cucharadita de vino de masala
½ cucharadita de pimienta de olor
½ cucharadita de semilla de coriandro (semillas de cilantro)
2 guindillas
½ cucharadita de canela molida
Para la salsa verde:
0.060 kilos de perejil
1 diente de ajo
0.250 ml de aceite de girasol
Preparación:
Picar la cebolla en cuadros pequeños y poner a caramelizar con el azúcar, el ajo picado y el aceite de oliva a fuego bajo. Desatar el tamarindo llevándolo a ebullición y presionarlo hasta que afloje toda la pulpa, luego pasar por un colador, botar las pepas, reservar la pulpa y el jugo.
Desglasar la cebolla caramelizada con el vinagre; agregar la salsa soya, las especias, la verdura y la pulpa de tamarindo con sus jugos, subir el fuego y reducir hasta que dé consistencia de salsa o mermelada, terminar con las guindillas y la canela.
De la salsa verde:
Blanquear las hojas de perejil en agua hirviendo durante 20 segundos, detener la cocción con agua helada; escurrir bien y licuar con el ajo, agregar el aceite, la sal y la pimienta, reservar.
Para el solomillo:
Dividir el solomillo en cuatro porciones, salpimentar y sellar bien por todos lados en un sartén; llevarlo al horno con un poco de caldo o agua durante diez minutos. Pelar las papas y dividir en octavos, llevarlas al aceite a 90 o 100ºC hasta que estén blandos, retirar y disponer sobre papel absorbente, salpimentar.
Para el montaje:
Disponer los solomillos en 4 platos planos, a un lado las papas confitadas, bañar los lomos con la salsa de tamarindo y las papas con la salsa verde.
Ensalada ponzu
Ingredientes
3 langostinos grandes (u10)
50 gramos de puré de papa fría (causa de Perú)
20 gramos de lechugas fina gourmet
1 cuchara sopera de salsa teriyaki (se compra en supermercado)
1 media cucharita café de semilla de ajonjolí
Preparación:
Cocer los langostinos en agua hirviendo durante dos minutos. Dejar enfriar. Montarlos sobre el puré frío con la lechuga y la salsa. Adornar con ajonjolí.
Filete de Mero
Ingredientes
200 gramos de filete de mero
20 gramos de plátano amarillo
3 gramos de sal
2 gramos de pimienta negra molida
1 gramo de ajo
10 ml de aceite de oliva
5 gramos de huevos de salmón
8 ml de aceite
3 palillos
Preparación:
Freír el plátano cortado en tiras de 2 cm x 5 cm. Filetear el mero y salpimentar, armar los rollos con el plátano amarillo frito (que quede suave y no crocante) y asegurar con los palillos; sellar y terminar en el horno a 250°C. Decorar con los huevos de salmón sobre una cama de arroz blanco.
Arroz de camarón
Ingredientes:
500 gramos de camarón grande con cabeza
250 gramos de arroz parbolizado
400 gramos de cebolla cabezona
150 gramos de cebolla puerro
0.100 ml leche de coco
5 gramos de tomate maduro
2 dientes de ajo
100 gramos de pimentón rojo
0.250 ml de vino blanco seco
1 copa de brandy o whisky
0.200 ml de aceite de girasol
0.100 ml de aceite de oliva
80 gramos de mantequilla (congelada y sin sal)
2 ramas de perejil
1.5 litros de caldo de verduras
Sal y pimienta
Preparación:
Para el caldo de verduras:
Poner agua en una olla con las puntas de las cebollas, la punta del pimentón, un diente de ajo, llevar a ebullición y bajar el fuego, reservar caliente (caldo base para toda la preparación).
Para la leche de coco:
Un coco pelado y rallado licuarlo bien con una taza de caldo, colar y reservar.
Pelar y desvenar los camarones, reservar las cabezas y las colas de estos. Mezclar los dos aceites y agitar bien, sofreír las cabezas del camarón con la mitad del aceite por cinco minutos, flambear con el brandy o whisky, agregar un poco de caldo, reducir; licuar las cabezas con los jugos, colar y reservar.
Picar la cebolla cabezona en cuadritos y sofreír la mitad de esta con 0.100 ml de aceite, salpimentar; cuando esté transparente desglasarla con la mitad del vino, añadir el arroz y mezclar bien, agregar caldo poco a poco hasta que esté cocido al dente o al punto deseado por la persona, reservar.
En un sartén con el resto del aceite rehogar durante 15 minutos la cebolla cabezona, la cebolla puerro picada, los tomates picados sin piel y sin semillas, un diente de ajo picado, sal y pimienta. Desglasar con el vino y dejar cocer 5 minutos más, salpimentar las colas del camarón y agregarlas junto con los jugos de las cabezas y el perejil picado, dejar que se concentren los sabores durante 5 minutos; agregar el arroz, revolver bien, adicionar la leche de coco, dejar que se reduzca hasta que quede cremoso y rectificar la sazón. Terminar con la mantequilla y el pimentón rojo picado en julianas, servir inmediatamente.
Filete de pargo
Ingredientes
150 gramos de filete de pargo
20 ml de pesto de cilantro
Sal y pimienta
Mantequilla
Queso parmesano rallado
Para el pesto:
50 gramos de hojas de albahaca, en este caso cilantro
4 cucharadas (60 ml) de piñones
2-4 dientes de ajo
120 ml (½ vaso) de aceite de oliva extra virgen
115 gramos de queso parmesano recién rallado
25 gramos de queso pecorino recién rallado (o queso de leche de oveja curado)
Preparación:
Asar el pargo en mantequilla. Tirar una banda de parmesano sobre la plancha, cocer de los lados. Hacer un aro con esa banda usando una lata vacía para dar la forma.
Para la salsa pesto cilantro:
Triturar el cilantro, los ajos y los piñones hasta conseguir una pasta homogénea. Añadir 60 ml de aceite de oliva y batir para darle a la pasta una consistencia cremosa. Incorporar el resto del aceite poco a poco, en forma de hilo fino, sin dejar de batir para conseguir una emulsión perfecta. Añada los quesos y remueva con una cuchara. Probar y añadir sal y pimienta si fuera necesario..
Foto: Istock.