Rafael

Tiene un restaurante en Lima y abre pronto otro en Argentina. Vino a cocinar bien a Colombia. Ofrece cocina peruana con platos de su creación con un alta presencia de salsas japonesas, el toque nikkei, como dicen en Lima.

Los platos de la carta, con precios sobresalientemente altos, son una mezcla de la cocina peruana clásica con el toque nikkei , y creaciones del chef. Tenía quince abrebocas de alrededor de $25.000, cuatro tapas de $15.000, seis pastas ítalo-peruanas, siete pescados alrededor de $36.000, ocho carnes entre $38.000 y $58.000, nueve postres de $14.000.

Pedimos primero el Tempura crocante de langostinos con salsa al “kishiso” de mirin (una clase de vino de arroz dulce japonés) con ensalada de pepino, mango, aguacate y nueces de cajún. Las frituras de langostino estaban aceptables, pero con una salsa deliciosa, muy japonesa. El mirin le daba su distinción. La ensalada  estaba muy buena.

Pedimos también Jalea chorillana limeña de langostino, calamares y pulpo con su trío de salsas. Otra vez lo de las frituras. Las tres salsas iban bien con ellas, especialmente la de ají. Las salsas de cebolla y chimichurri estaban buenas pero no sobresalientes.

Como plato fuerte pedimos Pato asado en jugo de “yakitori” de ciruelas, espárragos, puré trufado y rulos crujientes de batata dulce. Este plato puso el punto máximo de la comida. Las magrettes de pato estaban en el punto óptimo de cocción —rosadas y jugosas—. Extendidas bellamente en tajadas en platos grandes. La salsa yakitori de ciruelas es un verdadero acierto. La textura de jarabe, el brillo y su exótico sabor hacían de este pato algo magnifico. La ensalada que lo acompaña no podía estar mejor, los rulos de batata eran un buen toque.

El otro plato fuerte era Crocante cochinillo de leche en su jugo de cocción a la mostaza ancienne, espumoso puré de manzana y peras, ensalada de brotes orgánicos. Buen tratamiento en la cocina, crocante y tierno, con una salsa también de toque japonés y acompañado de una excelente espuma de manzana hecha con aspersor. Un plato recomendable en cualquier parte del mundo.

Españolísimo: tarta de Santiago, espuma catalana, fresas al oporto y pimienta negra, helado de anís. Este plato de postre me mostró que  tenemos un restaurante en Bogotá que se toma los postres como motivo gastronómico. La tarta de Santiago estaba inigualable, suave, con una capa de almendras molidas deliciosa. La crema catalana hecha espuma con un aspersor tenía buena textura y delicado sabor.

Definitivamente en Perú hay cocineros de verdad. Además de una cocina autóctona muy buena, existe la cultura de tomar en serio la culinaria.

En Rafael se come bien… pero ¡muy bien!

secomebienaqui@gmail.com. Calle 70 Nº 4-65. Tel. 2554138.