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Un poco de historia sobre este plato:
El nombre del plato que identifica la gastronomía colombiana en el mundo proviene de una leyenda indígena, en ella se unieron los nombres del gobernador nativo del momento, el Cacique Aco, y el de su esposa Aj. El nombre compuesto donde la mujer fue primero dio origen a lo que conocemos como Ajiaco.
El ajiaco con pollo es el único plato oriundo y nativo indígena, y el más tradicional de la gastronomía colombiana, pese a que se puede preparar de diversas formas. No obstante, ha tenido influencia de la gastronomía europea (pollo, alcaparras, aguacate y crema de leche), pero siempre va a conservar ese sinigual sabor. El ajiaco identifica al colombiano en el planeta.
Su mayor auge y desarrollo se realizó en la época de la Colonia cuando los indígenas de la tribu Muisca, quienes se establecieron en las regiones de Cundinamarca y Boyacá, preparaban una sopa compuesta por papa, cebolla, maíz y guascas. En el siglo XIX el ajiaco solo se preparaba en ocasiones importantes y en las fiestas de Navidad.
Aunque no se tiene con exactitud el dato de inclusión de ingredientes como alcaparras, aguacate y el mismo pollo, lo cierto es que algunos textos culinarios citan el año de 1923, la existencia de estos, mientras que la crema de leche se introdujo en 1937, en lo que se denomina como el ajiaco moderno.
El ajiaco tradicional está compuesto por papa sabanera, papa pastusa, para criolla, cebolla larga, mazorca, pollo, ajos, arvejas y guascas pero nunca lleva arracacha, a pesar de que muchos cocineros y chefs la incluyen en sus versiones.
INGREDIENTES
(4 porciones)
1 litro de agua
1.000 gramos de pollo (preferiblemente pechuga sin piel)
300 gramos de papa sabanera cortada en rodaja
300 gramos de papa pastusa cortada en rodaja
500 gramos de papa criolla peladas
350 gramos de cebolla larga finamente picada
250 gramos de arvejas
2 mazorcas partidas a la mitad
4 cabezas de ajo finamente picado o bien macerado
½ atado de guascas (bien amarrado)
2 tallos de cilantro
Sal al gusto
2 aguacates
100 gramos de alcaparras
100 gramos de crema de leche
PREPARACIÓN
En una olla grande se coloca el agua, las presas de pollo, las mazorcas y la guarnición (arvejas, guascas, ajos, cebolla, tallos de cilantro), y después de que el pollo y los sabores se mezclen, se sacan los tallos de cilantro, las guascas y se agregan las papas picadas y hojas de guascas frescas.
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¿Cómo se sirve el ajiaco?
Si se elaboró con pechuga, se desmenuza el pollo y se pone encima de la sopa, pero si es con presas, se sirve todo dentro de la sopa. A un lado se pone la crema de leche y las alcaparras, a gusto del comensal. Siempre va acompañado de arroz blanco y aguacate.
¡Trucos de la abuela!