Ingredientes: (4 porciones)
4 filetes de pargo rojo
1 cucharada de aceite
Sal y pimienta
Para el puré:
2 libras de arracacha pelada
¼ taza de suero costeño o de
mantequilla derretida
½ cucharada de ralladura de limón
Sal y ají al gusto
Salsa de tamarindo:
1 ½ tazas de jugo de tamarindo sin azúcar
2 cucharadas de miel
2 cucharadas de cilantro finamente picado
2 a 3 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta
Vegetales:
2 tomates, sin piel ni semillas, cortados en tiras anchas medianas
½ cebolla roja cortada en rodajas delgadas
1 cucharada de aceite
2 cucharadas de vinagre de arroz
Sal y pimienta
Preparación:
1. Primero elabore el puré. En una olla ponga la arracacha y vierta agua fría hasta que cubra totalmente el tubérculo. Añada sal. Cocine a fuego medio hasta que esté cocinada. Escurra y pase la arracacha por un prensa-puré. Incorpore el suero costeño o la mantequilla. Debe obtener un puré de consistencia suave. Añada la ralladura de limón, sal y ají al gusto. Reserve.
2. En una sartén ponga el jugo de tamarindo con la miel y reduzca hasta obtener la mitad de la porción original. Añada el cilantro y agregue poco a poco la mantequilla hasta que la salsa obtenga la consistencia adecuada. Añada sal y pimienta al gusto.
3. En una parrilla acanalada caliente el aceite y fría el pargo rojo, cuatro minutos por cada lado. Añada sal y pimienta.
4. En otra sartén caliente el aceite y saltee la cebolla y el tomate por tres minutos. Añada el vinagre y continúe salteando por otros dos minutos más. Añada sal y pimienta.
5. Caliente el puré. Distribuya el puré en cuatro platos. Ponga encima el filete de pargo. Sobre el pescado coloque decorativamente un poco del salteado de cebolla y tomate. Esparza la salsa alrededor y sirva.
LA ARRACACHA
Este tubérculo andino de forma cilíndrica recibe también el nombre de zanahoria blanca o apio criollo. Colombia es el principal cultivador y la utilizamos en diferentes platos típicos como los sancochos, el exquisito ajiaco de arracacha santandereano, los pasteles rellenos de carne, las cacerolas y las tortas. También es deliciosa frita acompañada con ají o guacamole. Existen tres variedades: morada, blanca y amarilla. La arracacha contiene vitamina A y minerales (calcio, hierro y fósforo).