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Pato a la naranja
Ingredientes
4 pechugas de pato
Para la salsa
300 g de fondo de ternera o pollo
300 g de jugo de naranja
50 g de grasa de pato (opcional)
Azúcar
Sal
Para la papa rosty
450 g de papas sabaneras
50 g de mantequilla
Pimienta negra al gusto
Sal al gusto
Para el puré de naranja
1 naranja tangelo mediana
100 g de fondo de pollo
100 g de azúcar
100 g de agua
Para las endivias
300 g de endivias
200 g de zumo de naranja
Sal y azúcar al gusto
30 g de mantequilla
Para las repollitas
250 g de repollitas
30 g de mantequilla
Preparación
1. Para la salsa, pon todos los ingredientes en una olla y cocina a fuego medio hasta que se reduzca a la mitad, sazona con sal y azúcar al gusto. Retira la cáscara y la parte blanca de la naranja, saca los segmentos de pulpa, introdúcelos en una bolsa para empacar al vacío, agrega el fondo de pollo y la sal. Cocina en agua a 90ºC. Retírala del calor y pásala a un recipiente con agua y con hielo.
2. Elimina la parte blanca de la naranja, cocina la cáscara en agua hirviendo durante 10 minutos y escúrrela. Repite este proceso tres veces más. Pon en una olla el agua, el azúcar, el contenido de la bolsa y las cáscaras, lleva a fuego medio y cocina hasta obtener el punto de almíbar.
3. Retira la preparación del fuego y déjala reposar durante 5 minutos. Luego, licúala por 3 minutos y pásala por un tamiz. En una olla con agua hirviendo y sal cocina las papas sabaneras a fuego alto durante cinco minutos. Retíralas del agua, escurre y quita la piel mientras están calientes.
4. Rállalas por el lado grueso del rallador. En una olla derrite la mitad de la mantequilla, agrégala a las papas y sazona con pimienta negra recién molida y sal al gusto. Con un anillo de 7,5 centímetros de diámetro arma cuatro papas rosty de 2,5 centímetros de altura. Lleva a la nevera durante 30 minutos para que no pierdan su forma.
5. Pon a hervir el zumo de naranja con la sal y el azúcar, agrega las endivias tajadas por la mitad y cocina a fuego bajo durante 30 minutos. Antes de servir, saca las endivias del líquido y sécalas. Derrite la mantequilla y dóralas.
6. Cocina las repollitas en agua hirviendo durante 5 minutos. Escúrrelas, sécalas y sofríelas en la mantequilla hasta que estén bien doradas.
7. Haz unos cortes superficiales en la piel de las pechugas, cada medio centímetro en sentido diagonal. Sazónalas por ambos lados.
8. En una sartén grande pon las pechugas de pato por el lado de la piel y deja dorar a fuego medio bajo durante cinco minutos. Voltéalas y cocina por el lado de la carne por 30 segundos. Pónlas nuevamente sobre el lado de la piel y lleva al horno precalentado a 180°C durante ocho minutos para obtener un término de cocción medio.
9. Taja las pechugas y pónlas sobre la papa rosty. Agrega una cucharada de puré y una de salsa de naranja. Decora con las repollitas, las endivias y segmentos de las fruta.
¡Disfruta!
Foto: Google con derecho a reutilización.