Escucha este artículo
Audio generado con IA de Google
0:00
/
0:00
En toda la categoría de arroces melosos, caldosos, atollados y risottos se desarrolla el almidón natural del grano revolviendo para dar untuosidad y textura a la preparación, contrario a lo que ocurre en los arroces que se preparan con la evaporación del líquido y que se deben dejar quietos.
De allí viene la cremosidad de estos platos, y por eso es que se deben preparar con variedades específicas de arroz de grano corto y alto almidón, como bomba, arborio, carnaroli o de Calasparra, entre otros… Si se mueven durante la cocción, se desarrollan sus cualidades como espesantes, dando textura al caldo que se utilice. En los restaurantes estos arroces no se comienzan desde cero cuando el comensal los ordena, pues tardarían más de 45 minutos en llegar a la mesa.
En cambio, se elaboran en dos partes: primero, una base en la que el arroz queda a media cocción y que se reserva en refrigeración; y luego se termina justo antes de servir. Siempre que se preparen caldos para arroz se debe recordar que al evaporarse la sal se concentra, así que deben quedar muy sabrosos, potentes, pero apenas con un punto de sal.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
INGREDIENTES (Para 4 personas)
1/2 taza de cebolla cabezona picada
2 dientes de ajo picados
1/4 de taza de aceite de oliva
500 gramos de arroz arborio o carnaroli
1 litro de caldo de langostinos
½ cucharada de pimentón de La Vera (o achiote o un poquito de azafrán)
Hojitas de laurel y tomillo
Sal
Para terminar:
20 langostinos U12 pelados, desvenados y cortados a la mitad
1/2 litro de caldo de langostinos
8 espárragos cortados en trozos
3/4 de taza de alverjitas tiernas cocidas
1/4 de taza de aceite de oliva
Sal y pimienta negra
Perejil picado
PREPARACIÓN
Puede preparar la base el día anterior: en una olla con el aceite de oliva sofría la cebolla y el ajo hasta que empiecen a transparentar, luego agregue el arroz, el pimentón de La Vera, el laurel y el tomillo, y cubra con el caldo. Revuelva una vez y luego deje que evapore hasta que empiecen a formarse “ojitos en la superficie”. Tape, reduzca el fuego y cocine durante ocho minutos.
Extienda en una lata para que enfríe y reserve en refrigeración. Para terminar, 20 minutos antes de servir saltee los langostinos en una olla con aceite de oliva. Retírelos y allí mismo saltee brevemente los espárragos y las alverjitas. Luego agregue el arroz y el caldo restante y cuando suelte el hervor reduzca a temperatura media y comience a revolver para liberar el almidón del arroz.
Cuando alcance la textura deseada devuelva los langostinos, rectifique la sazón con sal y pimienta negra, y termine con el perejil y un chorro de buen aceite de oliva.