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Quizá por mi edad —ya empiezo a entrar en la etapa de los cocineros viejitos— cada día que pasa toman más fuerza en mi memoria los sabores de mi infancia y de cuando comencé a cocinar, mis recuerdos gustativos.
Por ejemplo, la receta que propongo esta semana, que es uno de esos clásicos espectaculares, inolvidables y omnipresentes. Recuerdo que durante mi paso por las cocinas del Hotel Hilton de Bogotá, cuando era apenas un adolescente con ganas de cocinar, preparábamos un boeuf bourguignon, que es uno de los clásicos infalibles de la cocina francesa.
Se trata de un braseado lleno de técnica y sabor, en el que se usan cortes de res enriquecidos con tocineta, ocañeras, mostaza, vino tinto y un poco de tiempo y paciencia... Mucho, de hecho, pues tarda unas tres horas, ojalá cuatro, bajo los efectos de un suave calor.
Hace unos días recibí en el restaurante cortes de la nuca de la res para estofar, y preparé un maravilloso boeuf bourguignon utilizando una mezcla de champiñones y setas que me llegaron desde Manizales.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
Ingredientes (para 4 cuatro personas)
1.200 gramos de carne de res para estofar cortada en cubos
8 cebollas ocañeras cortadas a la mitad
3/4 de taza de tocineta picada
4 tazas de hongos mixtos cortados en cuartos
2 cucharadas de mostaza de Dijon
Hojitas de tomillo y laurel
1 taza de vino tinto
2 o 3 cucharadas de harina de trigo
Agua
Sal y pimienta negra
Preparación
Sazone con mostaza, sal y pimienta negra, y deje marinar mientras alista el resto de los ingredientes. En un caldero muy caliente dore los trozos de carne, y retírelos. En el mismo caldero saltee la tocineta, y cuando suelte su grasa añada la cebolla y los hongos.
Saltee un poco y devuelva la carne junto con la harina de trigo, el vino y las hojitas de tomillo y laurel, y cubra con agua. Deje que hierva, tape y lleve al horno a 325º F (160º C) durante dos a tres horas, hasta que la carne esté muy tierna. Rectifique la sazón con sal y pimienta negra, si lo desea enriquezca con crema de leche y sirva acompañando con un buen puré de papa.