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Operar un restaurante del tamaño que sea y del estilo que se quiera es muy difícil. Por eso, siempre agradezco uno de los más valiosos aprendizajes que he obtenido con los años de trabajo ininterrumpido en la cocina: nada se desperdicia. Botar comida es, en un restaurante, una vergüenza que los cocineros no deberíamos aceptar.
Y existen muchas maneras de evitarlo: el pan duro se vuelve miga o torta, los residuos de vegetales y los huesos se transforman en caldos, los recortes de carnes sirven para hacer estofados o albóndigas… Gracias la misma lógica, pero ya fruto de la sabiduría popular, es que existen los calentados, que son una manera muy inteligente de aprovechar los alimentos que quedan del día anterior. En Colombia el calentao tiene arroz, granos o papa, y alguna carne, porque así es nuestra dieta; y en otras culturas ocurre igual: el calentao mexicano son los chilaquiles, con tortillas, salsa y carnes del día anterior; en las cocinas asiáticas es el arroz frito, con vegetales, carnes y huevo; en Perú es el tacu-tacu, en España es la ropa vieja o en Italia es la frittata… En su fórmula criolla admite lo que se tenga del día anterior: arroz, lentejas, garbanzos, fríjoles, con carnes sudadas, pollo desmechado, chorizo, salchichas, migas de morcilla... El huevito frito encima es opcional, aunque yo no lo perdono, y en mi casa siempre lo terminamos con comino molido y cilantro picado encima. Una recomendación: el arroz que sobre se debe empacar en cajas o bolsas sellables y en la nevera, para evitar la aparición de hongos.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
INGREDIENTES (Para 4 personas)
1 taza de carne picada
2 tazas de fríjoles cocidos
3 tazas de arroz cocido del día anterior
3/4 de taza de caldo de pollo o de costilla
1 cucharadita de comino molido
2 cucharadas de aceite vegetal
Sal y pimienta al gusto
3 cucharadas de cilantro picado
4 huevos
PREPARACIÓN
En una sartén grande con el aceite vegetal saltee la carne hasta que empiece a dorar. Luego añada los fríjoles, el arroz y el caldo. Mezcle bien, reduzca a temperatura media y cocine durante un par de minutos. Sazone con sal, pimienta negra y comino, y sirva con cilantro picado encima. Acompañe con un huevo frito y maduritos fritos si lo desea.