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Colombia es un país productor de cangrejo, como la jaiba y el blue crab. De hecho, ¡somos exportadores! Recuerdo que durante muchos años el producto venía congelado y tocaba manipularlo mucho para quitarle trozos de concha, y así se arruinaba y se contaminaba. Era un desastre. Pero hace más de 20 años, en un viaje a Estados Unidos en un Costco, encontré un cangrejo enlatado de la marca Flamingo, y en el empaque solo decía “Product of Cartagena”, sin dirección ni datos de contacto ni nada. Tardé cuatro o seis meses para encontrar a Hollman’s, una empresa que produce cangrejo de calidad de exportación entre Barranquilla y Cartagena, y desde entonces nos empezó a despachar, y somos felices. Tiene cuatro o cinco variedades: la carne negra para arroces, las muelitas, la carne jumbo o lump, que es la que más me gusta y viene de la segunda falange después de las muelas. En un reciente viaje a Pasto visité uno de los grandes y más tradicionales restaurantes de la región, llamado Sauzalito, dirigido por mi colega David Koch. Probé sus deliciosos carapachos de jaiba y quedé maravillado. Por eso hoy le doy honor a la cocina de Nariño y de Sauzalito. Tengo que decir que me quito el sombrero con la gastronomía de Nariño, qué fuerza, qué creatividad, qué manera de resolver todo… ¡Deliciosa!
Ingredientes (Para 4 personas)
1 lata de carne de cangrejo de 500 gramos (ojalá tipo lump)
1/2 taza de cebolla cabezona cortada finamente
1/2 taza de apio cortado finamente
1 diente de ajo cortado finamente
Suficiente salsa bechamel
1 punta de mostaza
1 chorrito de vino blanco (opcional)
Sal y pimienta negra
Para la salsa bechamel
2 cucharada de mantequilla
3 cucharadas de harina
2 tazas de leche tibia
Sal
1 gajito de cebolla
Preparación
Para la salsa, en una olla derrita la mantequilla y saltee la cebolla. Luego, agregue la harina y revuelva para preparar un roux. Integre la leche tibia sin dejar de revolver y cocine a temperatura media durante 25 minutos, y cuele. Si está muy espesa puede agregar un poquito de leche. Aparte, en un recipiente revuelva todos los ingredientes de la mezcla de cangrejo, incluyendo la salsa bechamel. Si está muy líquida, agregue una manotadita de miga de pan. Rellene con la mezcla los carapachos de jaiba (si no los tiene, vierta en una refractaria). Esparza miga de pan encima y lleve al horno para gratinar. Sirva con chips de papa o tostadas de pan.