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Durante nuestra formación como cocineros jóvenes, cuando no existía la internet ni las redes sociales, nos enamorábamos de algunos libros por influencia de los jefes de cocina, como los de Auguste Escoffier, el famoso Le Répertoire de la Cuisine, y los clásicos de los grandes cocineros del momento, como Joël Robuchon, Henri-Paul Pellaprat y Paul Bocuse. La alta cocina giraba alrededor de los sabores de la gastronomía francesa: entecote al café de París, steak au poivre, lenguado a la meunière, espinacas al pastis, huevos cocotte, el coq au vin, el bourguignon, el conejo a la mostaza, coquilles Saint-Jacques, los crêpes Suzette y muchos más, incluyendo los champiñones a la provenzal, que es la receta que nos ocupa esta semana. Cuando viajábamos en esa época siempre queríamos traer la famosa mezcla de hierbas de Provenza, algunas veces con hinojo, otras con mucho perejil y hasta con flores de lavanda secas. En mi casa, Samuel mi hijo adora los champiñones y es tan goloso como yo, que le encantan las salsas: así, con la misma preparación provenzal, hacemos, además, alcachofas o zucchini, y se pueden utilizar para acompañar carnes, pollo o pescado, o comerlos con buen pan o arroz blanco -como le gusta a Samuel-. Incluso, si sobra, al día siguiente se aprovecha con huevitos cocidos dentro de la misma salsa.
INGREDIENTES (Para 4 personas)
600 gramos de champiñón blanco (o mezcla con portobello)
2 dientes de ajo machacados
3 cucharadas de cebolla ocañera finamente picada
3/4 de taza de tomate chonto maduro, pelado, sin semillas y cortado en cuadritos
1 cucharadas de mezcla de hierbas francesas o de provenza
1 chorro de vino blanco
1/2 taza de crema de leche
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta negra recién molida
PREPARACIÓN
En una olla con el aceite de olivas saltee el ajo, y cuando transparente agregue la cebolla y los hongos. Cuando estos empiecen a sudar, añada el tomate y las hierbas, y sazone con sal y pimienta negra. Luego integre el vino blanco y la crema, y deje reducir. Termine con la mantequilla y cocine hasta que la salsa esté untuosa y los hongos cocidos.