Estuve recientemente en Lima probando y disfrutando de la cocina peruana, y tuve la fortuna de que mi gran amigo y colega Gastón Acurio, de quien he aprendido innumerables lecciones, me invitó a almorzar estos deliciosos chicharrones de pollo, que provienen de la tradición china en Perú. Son más o menos similares a los huesitos de marrano que desde hace muchos años han sido un éxito en mi restaurante: se someten a un par de cocciones y se terminan luego en un sofrito con ajo, jengibre, ají, limonaria y cilantro, en un wok bien caliente. La semana pasada viaje a Pasto con Fenavi, para visitar las escuelas de cocina y trabajar con los estudiantes el pollo colombiano. Allí los preparé con lo hago con los muchachos, recordando al gran Gastón, y quedamos todos maravillados. La clave son las dos cocciones, una en aceite a temperatura media y luego otra a temperatura alta para dorar y dar textura. ¡Quedan espectaculares!
INGREDIENTES
4 muslos de pollo con hueso, cortados en 2 trozos cada uno
4 contramuslos de pollo con hueso, cortados en 2 trozos cada uno
1 taza de leche
8 dientes de ajo (4 machacados y 4 picados)
4 cucharaditas de jengibre rallado
Ají fresco al gusto picado
2 cucharadas de limonaria finalmente picada
2 cucharadas de cilantro fresco picado
1 taza de harina de trigo
1 taza de harina de maíz
1 taza de Maicena
1 litro de aceite vegetal
1 cucharadita de páprika
1/2 cucharadita de canela molida
Sal y pimienta negra
PREPARACIÓN
Sazone el pollo con sal y pimienta, mézclelo con la leche, cuatro dientes de ajo machacados, la mitad del jengibre y ají al gusto, y marine al menos durante una hora. Mezcle las harinas y sazone con sal y pimienta, paprika y canela. En una paila vierta el aceite vegetal y caliente a temperatura media. Escurra los trozos de pollo uno a uno, páselos por la mezcla de harinas y fríalos durante 10 minutos, por tandas. Retire del aceite y deje reposar sobre papel absorbente. Al terminar, suba a temperatura alta y vuelva a pasar los trozos de pollo para que tomen color y queden crocantes. Deje reposar sobre papel absorbente. Ponga dos cucharadas del aceite en un wok y sofría el ajo, la mitad restante de jengibre, la limonaria y ají, hasta que comience a dorar. Agregue el pollo, revuelva bien, rectifique la sazón con sal y termine con el cilantro fresco. Sirva inmediatamente.