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Los barriles peruanos están de moda. Se trata de un método de asado en el que se enciende un fuego de carbón en el fondo de un barril de acero, de tal manera que el calor circula naturalmente y se irradia desde las paredes, causando una cocción suave y pareja. De hecho, es quizá la mejor forma de asar piezas grandes en lo que los gringos conocen como low & slow, y que no es más que una cocción lenta, suave, amorosa y paciente. Además, contrario al horno convencional, el barril aporta ese rico e inigualable ahumado del carbón –un combustible realmente maravilloso, por cierto–. Aunque, como todo lo de moda, ahora existen barriles ultra sofisticados y súper costosos, yo prefiero lo básico: en casa tengo un barril de acero de 55 galones que adapté para que funcionara como asador, sin gastarme esas millonadas que hoy piden por algo que hace lo mismo, pero se ve más bonito. La lógica de este asador es tan sencilla y funcional, que ustedes pueden hacerlo en casa y seguro con buenos resultados (basta con buscar algún buen tutorial en internet). En esta receta vamos a marinar unas costillitas de cerdo con un rub muy particular, pero les aseguro que queda delicioso: ¡tiene cacao!
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
INGREDIENTES
2 racks de costilla de cerdo
1 taza de rub
Para el rub de cacao
3 cucharadas de sal
1 cucharada de pimienta negra partida
1 cucharada de comino
1 cucharada de paprika
2 cucharadas de sal de ajo
2 cucharadas de cocoa
1 cucharada de orégano
1 cucharada de tomillo
PREPARACIÓN
Mezcle muy bien los ingredientes del rub y sobe las piezas de costilla para impregnarlas muy bien. Deje reposar durante un par de horas a temperatura ambiente, cubierto con plástico de cocina. Mientras tanto, inicie el barril con una cantidad media de carbón. Cuelgue las costillas dentro del barril y deje asar durante 3 a 4 horas, controlando la temperatura para que nunca pase de media.