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Si bien ahora en las cocinas modernas hay una gran cantidad de aparatos que ayudan a reducir el tiempo de cocción, como el vacío o sous vide, yo sigo apegado a las cocciones largas en braseados o estofados, porque todo el tiempo que pasa la preparación en el fuego se verá recompensado con resultados difíciles de obtener por otros medios. Estas largas cocciones son necesarias para cortes duros, con el fin de que al final terminen tiernos, suaves, sin exceso de grasa y con un sabor concentrado y poderoso. Por ejemplo, piezas como la sobrebarriga, el pecho, la nuca o la costilla (que presento en la receta de esta semana), y que tienen un gran valor culinario, si se las trata con cuidado y paciencia. Además, los líquidos que resultan tras esta larga acción, a baja temperatura, son el insumo perfecto para una salsa con gran cuerpo, densa y sabrosa, con todo el espíritu de la carne.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
INGREDIENTES (Para 6-8 personas)
3 kilos de costilla de la parte más alta
10 dientes de ajo machacados
1/2 cucharada de comino
3 cervezas
1 cebolla cabezona troceada
3 zanahorias troceadas
3 ramas de apio troceadas
1 tallo de puerro troceado
Ramitas de tomillo
Hojitas de laurel
Sal y pimienta negra en grano
PREPARACIÓN
Deje marinando la costilla desde el día anterior con los ajos, el comino y la cerveza. Retire de la marinada y reserve. Sazone la costilla con sal y pimienta, y dórela en un caldero por todos los lados. Agrega la cebolla, la zanahoria, el apio, el puerro, el tomillo, el laurel y la marinada que reservó, tape bien y lleve al horno precalentado a 300º durante 6 a 8 horas, revisando que nunca se seque (y si esto ocurre, agregue más agua). Al cabo de este tiempo, retire la costilla y deje enfriar el líquido de la cocción en la nevera, para retirarle luego la capa de grasa que se forma en la superficie. Retire del líquido el tomillo y el laurel, licue con un poco de vino tinto o cerveza, y pase por un colador. Para servir, tenemos dos opciones: acompañar la costilla con esta salsa que resulta del braseado, o preparar una salsa criolla u hogao para que le sirva de base y se corona con cebolla frita encima.