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No me sorprende la fascinación que sentimos por el asado, pues es un retorno a lo más primitivo de nuestra alimentación: en nuestra modernidad de drive thru y horno microondas ese contacto dominguero con el fuego, con la madera, con el humo y el tizón es reconfortante. Existen muchas variables en materia de asados. No es la misma parrilla en Estados Unidos, en Colombia, en Uruguay o en Argentina; el manejo del fuego puede ser directo, indirecto, al rescoldo; se enciende con madera, carbón, gas; se utilizan fierros, barril, caja china… se ahúma, se asa lentamente… En fin. Las costillas de cerdo suelen ser invitadas frecuentes al ritual del asado, y de esto sí que saben los gringos, donde existen competencias nacionales de asado de costillas y de preparación del infaltable complemento: la salsa bbq. Existen muchas técnicas (mañas, mejor) para preparar costillas. Se pueden envolver en papel de aluminio durante la mayor parte de la cocción o dejarlas desnudas a merced del fuego, se pueden dejar sobre el calor o arrinconarlas en la sección de fuego indirecto, se pueden sacar en un asado rápido o dejarlas que lentamente aflojen sus carnes. Lo que sí parece ser regla es que antes de terminar el asado se deben pintar con una buena salsa bbq para caramelizar y lograr ese provocativo tono dorado.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
INGREDIENTES (Para 4 personas)
2 racks de costilla de cerdo tipo Baby Back
2 cucharadas de mostaza
1/2 cerveza rubia
2 cucharaditas de pimienta negra molida
2 cucharaditas de páprika
1 cucharadita de orégano seco
1 cucharaditas de comino molido
3 cucharaditas de sal
1 taza de aceite vegetal
1/4 de taza de salsa de soya
Para la salsa bbq:
2 dientes de ajo rallados
1 cucharadita de comino molido
1/2 cucharadita de pimienta negra molida
Ají al gusto
3/4 de taza de salsa de tomate
3/4 de taza de mermelada (jalea de guayaba, mora, durazno…)
1/4 de taza de vinagre blanco
1 cucharada de mostaza americana
Panela al gusto
PREPARACIÓN
Para la salsa bbq, ponga todos los ingredientes en una olla y cocine a fuego medio-bajo hasta obtener una textura melosa. Si está muy ácida agregue panela hasta obtener un buen balance de sabores. Aparte, mezcle todos los ingredientes de la marinada, viértalos en una bandeja o una refractaria grande y sumerja las costillas. Deje marinar en refrigeración desde la noche anterior. Luego, ase en la parrilla o en el horno a fuego medio-bajo, dando vuelta constantemente y pintando con la marinada, hasta alcanzar el término deseado. Diez minutos antes de terminar la cocción pinte las costillas con la bbq y repita dos o tres veces. Retire y deje reposar durante cinco minutos. Parta en la mesa y acompañe con más salsa bbq.