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En casi todas las culturas culinarias del mundo existen los asados de piezas enteras, pues recuerdan el acto más primitivo de cocinar: un gran trozo de carne y fuego, poco más. Aquí y allá, siempre se utilizan las mismas técnicas, que parten de un salado previo, luego algo de sabor con un rub o una marinada, a veces una sellada para generar esa rica costra dorada (las piezas muy grandes no la necesitan), un horneado a baja temperatura y tiempo largo (low and slow) y unos minutos de reposo antes de cortar para que no se fuguen los jugos. Uno de los grandes representantes de esta técnica es el archi famoso roasbeef, que en Estados Unidos se utiliza para ricos sánduches, en Inglaterra se acompaña con el clásico Yorkshire pudding y en Australia es un típico plato de domingo (Sunday roast). La idea siempre es que el corazón de la pieza quede rosado y jugoso. En casa acostumbro a utilizar la cabeza de la chata, la parte más alta (casi la bondiola del cerdo), pues tiene muy buenas capas de sabor y el resultado es maravilloso. Sin embargo, el procedimiento clásico del roastbeef es con lomo fino, que no tiene pierde. Un secreto: cuando quiero preparar muy buenas hamburguesas, muelo la cabeza de la chata.
INGREDIENTES
1 kilo de corazón de un lomo fino de res
1 cucharada de buena mostaza (Brown o Dijon)
2 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de orégano molido
1 cucharadita de sal de ajo
1-2 cucharaditas de pimienta negra molina
PREPARACIÓN
Sazone el lomo con la mitad de la sal, luego unte con la mostaza y con el resto de la sal. Deje reposar durante 30 minutos. Selle en una sartén muy caliente con un poquito de aceite vegetal hasta que esté bien dorado por todos sus lados. Acomode en una bandeja y lleve al horno precalentado a 300º F o 145º C hasta que la temperatura interna llegue al término deseado (aconsejo 110-120º F). Si se quiere un resultado más aromático ponga en la bandeja de horneado media cebolla cabezona, una zanahoria, una rama de apio y dos o tres dientes de ajo, todos troceados). Me gusta, a mitad de cocción, “pintar” la carne con mantequilla derretida. Si desea hacer una salsa con los restos de la cocción (pan sauce, como le dicen los gringos, y que mi hijo Samuel se come a cucharadas), cuando retire la carne desglase la bandeja con vino blanco, pase a una sartén junto con una cucharada de mostaza, 1/2 taza de caldo de res mostaza y un poquito de crema de leche, reduzca, tamice y ajuste la sazón con sal y pimienta.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com