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En restaurante esta masa se suele preparar en cantidad, se porciona y se refrigera para no empezar de cero cada vez que se prepara un pie.
Hace unos días mi hijita Hannah empezó a interesarse por la pastelería, y me dijo que quería recibir clases en casa para desarrollar sus habilidades. Y entonces yo, derretido como un helado a medio día, ahora soy profesor de particular de pastelería: ya hicimos una torta de yogur y limón cuyos ingredientes, según la tradición italiana, se deben medir en el vasito donde viene el yogur.
También hicimos galletas de limón, aprovechando que cosechamos los frutos del limonero del jardín. Luego el turno fue para un pie de manzana que a ella tanto le gusta y que fue uno de los primeros postres de mi restaurante, hace ya 30 años.
En este, se utiliza una masa salada o neutra, con un relleno dulce que se cocina dentro del pie al hornearse. El secreto es que la mantequilla de la masa se debe incorporar en frío y sin trabajarla demasiado, buscando que resulte quebradiza, ligera y crujiente. Con Hannah preparamos la masa el día anterior y luego terminamos el pie durante la mañana para servirlo al almuerzo. En restaurante esta masa se suele preparar en cantidad, se porciona y se refrigera para no empezar de cero cada vez que se prepara un pie.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
INGREDIENTES (Para 4-6 personas)
Para la masa de pie:
2 y 1/2 tazas de harina de trigo
1 taza de mantequilla fría y cortada en cubos pequeños
1 cucharadita de sal
1 cucharada de azúcar
1/3 a 1/2 taza de agua helada
Para el relleno:
5 o 6 manzanas verdes grandes, peladas, sin el corazón y tajadas
1/2 taza de azúcar morena
1/3 de taza de azúcar blanca
1/4 de taza de harina de trigo
Jugo de 1/2 limón
1 cucharadita de canela molida
PREPARACIÓN
Para la masa, tamice la harina y mézclela con la sal y el azúcar. Integre la mitad de la mantequilla machacando con un tenedor, hasta conseguir una textura como de hojuelas de avena. Luego incorpore de igual forma el resto de la mantequilla y 1/3 de taza de agua helada (si nota muy seca la masa agregue un poquito más de agua). Forme un cilindro con la masa, envuélvalo en plástico de cocina y reserve en refrigeración durante 30 minutos. Mientras tanto, para el relleno, en un recipiente mezcle todos los ingredientes y deje reposar.
Corte la masa en dos mitades y extiéndalas a medio centímetro de grosor sobre una superficie enharinada. Con una de estas forre el fondo y las paredes de un molde para pie. Luego agregue el relleno, cubra con la mitad restante de masa, píntela con agua y esparza azúcar encima para que caramelice en el horno. Unte con agua los bordes y pellízquelos formando una unión entre las masas. Con un cuchillo haga algunas ranuras en la tapa para permitir el escape del vapor durante la cocción. Lleve al horno precalentado a 375º F (200º C) durante cinco minutos y luego baje a 325º F (160º C) durante una hora.
Al final de la cocción de las ranuras de la tapa debería resumir algo de los jugos del relleno. Deje reposar antes de servir y acompañe con helado de vainilla.