Uno de los ingredientes que más disfruto –y envidio– cuando visito los mercados frescos de España e Italia es el tomate, pues allí gozan de una gran variedad, desde los diminutos como perlitas hasta los grandotes, de formas irregulares y de interior carnudo y sabroso.
Además, el sol mediterráneo del verano concentra sus azúcares, así que resultan en una delicia que se puede comer a mordiscos, como si de una manzana se tratara. En nuestros mercados locales carecemos de tal variedad y tal dulzor, así que lo que suelo hacer es buscar lo mejor de la cosecha y aplicarle calor a cambio de sol, ya sea asándolos en el horno, tatemándolos o confitándolos en aceite.
Luego, los mezclo con aceite de oliva, vinagre y sal, y los guardo en la nevera para tener a mano ricos y dulces tomates sin preocuparme porque se van a dañar rápido, y que utilizo en ensaladas, pastas, como guarnición o para preparar un guiso rápido. Un ejemplo es la receta que presento esta semana, una ensalada maravillosa cuyos protagonistas, el tomate asado y la albahaca fresca, entregan un carnaval de aromas, sabores y texturas.
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INGREDIENTES (Para 4-6 personas)
12 a 16 tomates chontos grandes y maduros
12 hojas de albahaca fresca
1/4 de taza de vinagre balsámico (o reducción de balsámico)
1 taza de mezcla de aceitunas (negra, morada y verde)
Aceite de oliva
Sal y azúcar
PREPARACIÓN
Lave los tomates y con un cuchillo corto retíreles el ombligo. Úntelos con aceite de oliva y sazónelos con sal y azúcar para balancear la acidez. Puede agregarles también las hierbas aromáticas de su preferencia, como orégano, tomillo, romero… Acomódelos en una bandeja y llévelos al horno precalentado a 325º F (160º C) hasta que la piel se les empiece a arrugar y al pincharlos se sientan tiernos.
Retire del horno y espere que enfríen lo suficiente para pelarlos. En este punto puede mezclarlos con más aceite de oliva, vinagre y sal, y guardarlos en un frasco de vidrio en la nevera. Para la ensalada, corte los tomates en trozos y mézclelos con las hojas de albahaca, las aceitunas, aceite de oliva y balsámico, y sazone con sal.