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Todos los años hablamos de esos grandes platos de Navidad, los perniles, los pavos, los tamales, las ollas con ajiacos y sancochos. Sin embargo, en esta época no puedo evitar pensar que durante los últimos 30 años yo he pasado estas fechas tan importantes cocinando detrás de la estufa. Por eso, últimamente decidimos que en las celebraciones de fin de año servimos casi todo frío, para poder sentarnos y disfrutar de la compañía de los amigos y la familia, y no estar por ahí a último momento terminando de hornear, asar, saltear o freír.
Dentro de nuestro menú ocupa un lugar especial la ensalada de papa o ensalada rusa, de la que conozco incontables variedades. Mi gran colega Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, por ejemplo, estuvo en mi restaurante preparando su maravillosa ensalada rusa: cocina la papa con la cebolla, el ajo y la zanahoria, que va agregando en distintos momentos a la misma agua con sal, y luego termina con una mayonesa casera de aceite de oliva que le queda espectacular.
La base de este clásico acompañamiento es papa, huevo cocido y mayonesa, y a partir de allí se puede complementar con vegetales como zanahoria, cebolla, hojitas de apio, alverjitas, pimentón, pepinillos, berenjena; carnes como pernil, jamón, lengua, pollo, camarones, langostinos, cangrejo o atún; y hierbas como cebollín, perejil o cilantro. La fórmula que más me gusta es con huevo duro, cuyas yemas utilizo para montar la mayonesa; luego hago la mezcla cuando la papa está todavía tibia y siempre la sirvo al clima, sin pasar por refrigeración. Y con esta receta, que les propongo para acompañar su cena del 24 de diciembre, aprovecho para desearles a todos una muy feliz Navidad.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
INGREDIENTES (Para 8 personas)
1 kilo de papa sabanera pelada y cortada en cubos
6-8 huevos cocidos durante 8 minutos y pelados
1 cucharada de mostaza de Dijon o francesa
3/4 de taza de aceite de oliva
3 cucharadas de vinagre de vino
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Cocine la papa en suficiente agua y sal, y cuando esté a punto escúrrala muy bien. Corte los huevos por la mitad, retire las yemas y pique las claras. Ponga las yemas en un vaso en el que pueda trabajar con una licuadora de inmersión o ayudante de cocina.
Añada al vaso la mostaza, el vinagre y el aceite, y sazone con sal y pimienta negra. Con el motor encendido emulsione hasta lograr una textura de mayonesa ligera. Rompa un poco la papa mientras está tibia usando un tenedor. Mezcle la papa con los ingredientes a su gusto y con la mayonesa. Si lo desea, para resaltar esta ensalada enriquézcala con unos langostinos pochados o ventresca de atún de buena calidad. Sirva a temperatura ambiente.