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¿Se imaginan lo difícil que era la cocina antes de la inversión de la refrigeración? ¿Cómo se conservaban las carnes? Bueno, pues nuestros antepasados tenían métodos muy recursivos, y que en muchos casos fueron comunes en lugares muy distantes. El ceviche tan latino, por ejemplo, es un caso de solución a la conservación de las carnes, así como el sushi japonés, el gravlax nórdico o el escabeche del sur de Europa. En este último caso, la técnica consiste en conservar carnes, que pueden ser de cerdo, res, caza, pescados o mariscos, en un medio líquido compuesto por aceite (50%), vinagre (25%) y vino blanco (25%). Así, las carnes pueden durar días sin perder sus propiedades, y al gusto el resultado es magnifico. La clave es esta: siempre se debe escabechar una carne previamente cocida, nunca cruda; y si la carne está fría, el líquido debe estar frío, y viceversa.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
INGREDIENTES (para 6-8 personas)
500 gramos de langostinos pelados y desvenados
500 gramos de mejillones cocidos y sin su concha
500 gramos de pulpo cocido y cortado en trozos
500 gramos de calamar cocido y cortado en trozos
1 cebolla roja cortada en trozos gruesos
4 dientes de ajo cortados en rodajas
1 zanahoria cortada en rodajas
1 pimentón rojo cortado en tiras
2 tazas de aceite de oliva (o mitades de aceite de oliva y vegetal)
1 taza de vinagre blanco
1 taza de vino blanco
Hojas de tomillo y laurel
Sal y pimienta negra
PREPARACIÓN
Sazone con sal y pimienta a los mariscos. Áselos en la plancha o la sartén, separados y por tandas, hasta que estén a punto. Mientras tanto y aparte, caliente el aceite y saltee los vegetales y las hojitas aromáticas, cuando transparenten agrega el vino y el vinagre. Deje reposar unos minutos. Con esta mezcla bañe los mariscos, y sazone con sal. Deje enfriar. Empaque en recipientes herméticos y reserve en la nevera. Puede durar durante días siempre y cuando los mariscos se mantengan cubiertos por el medio líquido.