La tempura de los japoneses es un arte culinario (como todo lo de los japoneses, la verdad). Gracias a esta técnica, el producto queda delicado, fino, ligero y crujiente, sin exceso de grasa. Hay muchas maneras de lograrlo, unas muy sencillas y otras en extremo complejas. Por eso, en casa preparo lo que llamo una “falsa tempura”, que se acerca mucho a los resultados que se obtienen en restaurantes. En algunos supermercados se consigue una premezcla de tempura lista, pero si no se obtiene, la mejor manera es usando maicena o almidón de papa (chuño, como se le conoce en las cocinas andinas) y claras de huevo. Así se pueden preparar trozos de pescado, langostinos, vegetales como aguacate, berenjena, zapallo o zanahoria… El producto que se utilice debe estar bien condimentado con sal y quizás ajo, jengibre, chile en polvo o limón (a su gusto), y siempre se debe sazonar también la maicena con sal y pimienta blanca. Por otra parte, en mi columna de la semana pasada se me fue un error, y Silvana Ramírez gentilmente me lo hizo notar: la cebolla ocañera se utiliza al principio, al momento de reducir el vino, y luego se debe retirar para completar la salsa Beurre Blanc.
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INGREDIENTES
(Para 4 personas)
600 a 800 gramos de pescado blanco limpio y cortado en bocados
Sal y pimienta blanca molida
Sal de ajo (opcional)
Para la tempura
2 tazas de maicena o almidón de papa
3 claras de huevo ligeramente batidas
Aceite vegetal para freír
Sal y pimienta blanca molida
PREPARACIÓN
Sazone el pescado con sal, pimienta blanca y los ingredientes de su preferencia. Páselo trozo a trozo por la maicena, cuidando que quede enharinado, luego por la clara de huevo y nuevamente por la maicena. Fríalo en aceite hondo a temperatura media hasta que esté ligeramente dorado. Sirva acompañando con una buena mayonesa y limón, o con una vinagreta de soya, azúcar, vinagre, aceite de ajonjolí y cebollín picado.