Receta para preparar fricassé de pollo con alverjitas, hongos y espárragos

Mis amigos de Fenavi –la agremiación de los productores de pollo en Colombia– me invitaron a hacer una serie de cursos en las escuelas de cocina del país para trabajar con los estudiantes las virtudes del pollo nacional. La experiencia ha sido muy enriquecedora, porque juntos hemos creado preparaciones de todo tipo, que muestran en todo su esplendor la versatilidad del pollito.

Esta semana, una de las recetas fue una deliciosa fricasse de pollo, cuya fórmula proviene de la clásica cocina francesa. Se puede preparar con cualquier carne blanca –ternera, conejo, pavo o pollo–, siempre dorando muy bien al principio de la cocción para luego agregar vegetales (ocañeras, hongos, zanahoria, espárragos…), vino blanco y crema de leche.

Es, digamos, un coq au vin más rápido y más sencillo, pero igual de rico en aromas y sabores.

INGREDIENTES (Para 6 personas)

12 muslos de pollo

4 cebollitas ocañeras finamente picadas

2 o 3 dientes de ajo finamente picados

Hojitas de tomillo y laurel

2 cucharaditas de estragón

3 cucharadas mantequilla

1 y 1/2 tazas de hongos surtidos

3/4 de taza alverjitas precocidas

1 taza de espárragos troceados

2 cucharadas harina de trigo

1 cucharada de mostaza

1 taza de vino blanco

3 tazas de caldo de pollo

1/2 taza de crema de leche

3 cucharadas aceite vegetal

Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN

Sazone el pollo con sal y pimienta, y dórelo en una cacerola (ojalá de hierro) con el aceite vegetal. Cuando están bien dorados, retírelos. Agregue la mantequilla, el ajo y la cebolla. Cuando dore, añada los hongos y los espárragos. Cuando estén bien salteados, añada la harina para formar un roux. Luego integre el caldo, el vino blanco, la mostaza, el tomillo, el laurel y el estragón. Mezcle bien, y devuelva el pollo junto con las alverjitas. Reduzca a fuego bajo y cocine durante 20 a 25 minutos. Termine con la crema de leche y rectifique la sazón con sal y pimienta negra.

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