Hace unos días recibí en mi restaurante estas lindas gambas frescas, provenientes de cultivos en la desembocadura del río Magdalena. Son unos langostinos pequeños, con cabeza y cáscara, y que se deben preparar así, enteros, pues allí está una fuente de sabor extraordinaria: las gambas –y otros crustáceos– tienen en su cabeza lo que en cocina llamamos el coral, de rico sabor profundo y marino. Existen dos formas de prepararlas para disfrutar todas sus virtudes: al vapor y bañadas con mantequilla y sal, o pasadas por una fritura simple, que es como las presento en esta receta. Así, su cáscara, que es más delgada que la de un langostino común, quedará crujiente; y la idea es comerlas completas y extraer el coral de las cabezas. Se pueden acompañar con una mayonesa casera, una salsa club o, como en este caso, una salsa romesco, típica de la cocina española y que recomiendo preparar utilizando almendras con piel, no peladas, pues así aportan una mayor profundidad de sabor.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
INGREDIENTES (Para 4 personas)
1 kilo de gambas enteras y lavadas
1 taza de harina de trigo
1/2 taza de harina de maíz
1/2 cucharada de páprika
1/2 cucharada de ajo en polvo
Sal
Aceite vegetal para fritura
Para la salsa romesco:
2 pimentones grandes asados sobre el fuego, sin piel ni semillas
1/3 de taza de almendras tostadas
1 a 2 dientes de ajo (al gusto)
2 a 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
1/2 taza de aceite de oliva
Sal
PREPARACIÓN
Para la salsa, ponga en la licuadora el pimentón, las almendras, el ajo, el vinagre y sal, y con el motor encendido vierta lentamente y en hilo fino el aceite para lograr una emulsificación. Reserve. Aparte, mezcle las dos harinas, la páprika, el ajo en polvo y sal. Lave bien las gambas, abra las colitas por la mitad dejando intactas las cabezas, páselas por mezcla de harinas y fríalas en aceite hondo caliente hasta que cambien de color y la cáscara esté crujiente. Retire del aceite y deje escurrir sobre papel absorbente. Acompañe en la mesa con la salsa romesco y cascos de limón.