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Vengo de una familia sefardita en la que las tradiciones gastronómicas eran muy importantes, y por es que en mi memoria tengo tantos recuerdos relacionados con la cocina y la comida. Por ejemplo, uno de los más lindos eran los “rellenitos” de todas las semanas, cuando se servía algún vegetal relleno siempre de arroz y carne molida, con canela, ajo y pimienta dulce, ya fueran calabacines, berenjenas, tomates, alcachofas o los indios –de parra, repollo o acelga– que presento con mucho orgullo esta semana.
En mi familia tuvimos la suerte de que nos mandaban a Cali las hojas de parra desde Barranquilla, donde mi abuela la cosechaba en el solar de su casa. Tengo un recuerdo agarrado a la punta de mi lengua, que son estos indios “vestidos” de elegancia para días de celebraciones especiales, con damascos, dátiles, ciruelas, piñones o tamarindo.
Mi hijo Samuel no perdona los maravillosos indios en el restaurante Árabe Internacional de Cartagena. Por eso, el fin de semana pasado hicimos en familia, con Samuel, Hannah y su prima, unos deliciosos indios de repollo y acelga que luego cocinamos en agua, limón y aceite de oliva. ¡Qué delicia las tradiciones familiares!
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
INGREDIENTES (Para 6-8 personas)
1 repollo mediano
15 hojas de acelga
750 gramos de carne de res molida
2 tazas de arroz
1 cucharadita de pimienta negra
1 y 1/2 cucharaditas de pimienta dulce
1 cucharadita de canela
2 cucharaditas de sal
1/3 de taza de aceite de oliva
1 cabeza de ajo
Jugo de 3 limones
1 manojo de hojitas de hierbabuena
PREPARACIÓN
Blanquee las hojas de acelga y repollo en agua hirviendo con sal (durante 45 segundos las de acelga y 90 segundos las de repollo), y corte la cocción sumergiéndolas en agua con hielo. Desvene el talo de la acelga. Aparte, en un recipiente mezcle la carne, el arroz, las especias, la sal, el aceite de oliva y media taza de agua fría, revolviendo muy bien para que todo se integre.
Arme los rollitos poniendo dos cucharaditas de relleno en cada hoja, envuelva, doble los extremos y termine de envolver sellando al final. Ponga unas hojas sobrantes en el fondo de un caldero, organice encima los indios de manera que queden bien apretados (arme dos o teres pisos si es necesario), cubra con agua caliente, el jugo de limón y dos o tres cucharadas de aceite de oliva adicionales. Deje que suelte el hervor, acomode las hojas de hierbabuena encima, tape el caldero, reduzca la temperatura y cocine durante una hora.