Receta para preparar kibbeh neye con salsa de tamarindo

Arme bolitas de tamaño uniforme y apriételas cerrando la mano para que quede con la marca de los dedos. Para la salsa, mezcle todos los ingredientes. / Cortesía: Harry Sasson

El kibbeh es uno de los platos más reconocidos de la cocina libanesa -de hecho, es el plato nacional de Líbano y Siria-, pero lo que quizá no todos saben es que existen dos versiones principales: el normal, con costra crujiente y forma de zepelín, y el crudo. Este último es la versión de Oriente Medio del steak tartar occidental: carne cruda molida, aliñada con una buena cantidad de ingredientes, lo cual es natural si se recuerda que este plato es de origen antiguo, de las épocas cuando no existía la refrigeración y se ocultaba con otros sabores el paso de los días en las carnes. Mis abuelos en Alepho solo lo comían en invierno, y la tradición ordena servirlo en las cenas familiares del viernes o los almuerzos del domingo, nunca los sábados. Recuerdo a mi bisabuela -y este es uno de los recuerdos gastronómicos más lejanos que atesoro- dándole a un mortero de bronce con un palo largo para golpear la carne y molerla. Hoy, por suerte, tenemos el molino, que se debe utilizar con el disco fino para que la carne quede bien molida. Para que sea un éxito, esta receta debe ser generosa en cebolla y perejil.

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INGREDIENTES

1 libra de carne de cordero o de res bien magra molida

1 taza de trigo bulgur lavado y escurrido

1 taza de perejil liso finamente picado

1 taza de cebolla larga finamente picada (incluyendo la parte verde)

1/2 cucharadita de peperoncino o ají seco

1 cucharada de sal

4 cucharadas de aceite de oliva

4 tomates chontos pelados y finamente picados

1/2 taza de pimentón rojo finamente picado

Pimienta negra molida

Para la salsa

1/3 de taza de concentrado de tamarindo

1/3 de taza de salsa de tomate

1 cucharada de cebolla roja picada

1 cucharada de perejil picado

Jugo de 1 limón

Ají al gusto

PREPARACIÓN

Ponga todos los ingredientes en un recipiente y amase durante 15 minutos, hasta que el trigo absorba la humedad y ablande un poco. Arme bolitas de tamaño uniforme y apriételas cerrando la mano para que quede con la marca de los dedos. Para la salsa, mezcle todos los ingredientes. Sirva sobre hojas de lechuga batavia y hojitas de hierbabuena.