Hace muchos, muchos años, fui entrenado en la cocina según las reglas y técnicas de la cocina clásica francesa, que es la base de toda la gastronomía occidental. Por eso guardo en mi memoria, como base fundamental de todo lo que hago, los mandatos de esta tradición. Uno de los grandes aportes de los franceses -como vimos en recetas pasadas- es la utilización de fondos y caldos… y otra de sus herencias está en las salsas: la bernesa, la holandesa, la chantilly, la mostaza y la mayonesa, entre otras.
Esta última es bien interesante, pues se trata de una emulsión en frío de yemas de huevo con un ácido (vinagre) y aceite, que puede ser vegetal o de oliva. Una buena mayonesa, bien integrada y con la proporción correcta de ingredientes, es realmente rica. Y de esta se desprende otra salsa fundamental, que es la que aprenderemos en su versión más clásica esta semana: la tártara, que toma sus ingredientes de un plato muy famoso en Europa, el tartare. En su versión más estricta debe llevar mayonesa, huevo duro, perejil, pepinillos y alcaparras, y queda perfecta acompañando unas alcachofas a la parrilla, o quizá langostinos apanados, un pescado, espárragos o simplemente unos corazones de lechuga.
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INGREDIENTES
2 tazas de mayonesa de buena calidad
½ taza de cebolla roja finamente picada (opcional)
¼ de taza de perejil finamente picado
2 cucharadas de mostaza francesa
2 huevos duros picados
3 cucharadas de alcaparras picadas
3 cucharadas de pepinillos encurtidos picados
1 cucharada de salsa negra
Tabasco al gusto
Jugo de ½ limón
Sal y pimienta negra
PREPARACIÓN
Mezcle todos los ingredientes y sazone con sal y pimienta.