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Como me gustan mucho los granos, ya sean fríjoles en sus variedades, lentejas o garbanzos, he perfeccionado al detalle mi fórmula para prepararlos. Como es natural, existen incontables variaciones, puesto que cada casa tiene sus propios secretos.
Esta es mi receta, con la creo que los granos se hacen más digeribles: se remojan desde la noche anterior, luego se escurren y se descarta el agua de remojo, se lavan y se cocinan en la olla de presión, según el tamaño del grano, entre 25 y 45 minutos.
En la cocina tradicional colombiana a los frijolitos se les prepara un guiso, que se agrega una vez están cocidos. Yo, en cambio, pongo en la olla cebolla, zanahoria, apio, tomate, pimentón (según el caso) enteros o troceados, para cocinarlos junto a los granos, y luego licuo estos vegetales y los incorporo de nuevo.
A partir de esta fórmula se puede dar sabor y aroma con infinidad de ingredientes: hierbas como cilantro, perejil, cebolla larga; aromáticas como tomillo, laurel, orégano; o especias como comino, pimienta, páprika, pimentón de La Vera… ¿Y la proteína? Casi siempre los preparo vegetarianos, para que todos mis comensales puedan comerlos, pero en caso contrario se cocinan con opciones como chorizo español, costilla de res o de cerdo, tocino u otras partes del cerdo.
Un secreto es que la sal se debe poner al principio de la cocción pues al hidratarse los granos también adquieren sabor, y luego, al final se rectifica la sazón.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
INGREDIENTES (Para 4 personas)
2 tazas de fríjoles secos
1/2 cebolla cabezona pequeña
2 tomates chontos cortados por la mitad
1 zanahoria pequeña pelada
1 ramita de apio
1 cucharadita de orégano seco
1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel
Comino molido al gusto
Sal y pimienta negra
PREPARACIÓN
Remoje los fríjoles en suficiente agua desde la noche anterior. Escúrralos, lávelos y póngalos en la olla a presión junto con los demás ingredientes y una cucharadita de sal. Cubra con agua (tres dedos por encima) y cocine durante 40 minutos contados desde que empieza a pitar. Al cabo de este tiempo, destape la olla y pruebe los frijolitos: si les falta tiempo, pítelos durante cinco minutos más. Luego, recoja todas las verduras, lícuelas con un poco de agua de cocción y devuelva a la olla. Cocine durante 10 minutos más hasta alcanzar la textura deseada y rectifique la sazón con sal, pimienta y comino.