Una paletilla es una de las piezas más sabrosas del cordero y -bien preparada- una de las carnes con mayor textura y sabor. Si la sabemos cocinar, el producto resultará tierno, jugoso y sabroso. Para lograrlo necesitamos el método que los gringos llaman “low and slow”, y que traduce cocina lenta, muy lenta y a baja temperatura. Esto va a entregarnos un producto espectacular. En mis tiempos de aprendiz el cordero era un problema: a las cocinas llegaba la carne de animales viejos y mal criados, por lo que terminábamos sirviendo una carne tiesa y con regusto almizcloso. Eso le trajo una mala fama al cordero, pues los comensales se quedaron con la idea de la mala experiencia. Luego empezó a llegar el cordero de Nueva Zelanda, pero por obvias razones de transporte se volvió una carne de precio inalcanzable. Hoy, por suerte, la cosa es diferente: conozco varios productores de cordero, especialmente en el altiplano cundiboyacense, que crían a los animales con respeto y dedicación, los sacrifican en el momento adecuado y los procesan en canal con las mejores prácticas, lo cual nos permite disfrutar de una carne deliciosa, tierna, sabrosa y muy, muy diferente a la de aquellos viejos y difíciles años. Para aprovecharlo recomiendo esta receta, que quedará perfecta para uno de los puentes que vienen.
INGREDIENTES
1 paletilla de cordero
2 cucharadas de sal
2 cucharadas de azúcar
1 cabeza de ajo cortada a la mitad
1/2 cebolla cabezona picada
1 zanahoria pelada y cortada en cuadritos
1 rama de apio cortada en cuadritos
Hojitas de laurel y tomillo
1 vaso de vino blanco
2 cucharadas de aceite de oliva
PREPARACIÓN
Mezcle la sal y el azúcar, masajee la paletilla con esta mezcla y déjela reposar durante 25 minutos. Luego, lávela y séquela. En un caldero con el aceite de olivas dore la paletilla por todos sus lados. Retire y saltee los vegetales y las aromáticas. Devuelva la paletilla al caldero, añada el vino, tape muy bien (puede ser con papel de aluminio) y lleve al horno precalentado a 280º F durante 4 a 6, horas según el tamaño. Debe quedar muy tierna. Destape, suba la temperatura y deje dorar un poquito. Retire la paletilla. Cuele los jugos de cocción y desgráselos. Sirva la paletilla tajada y bañada con los jugos de la cocción.