La bolognesa es una de las costumbres más arraigadas de la enorme y rica cocina italiana: se trata de un estofado -o ragú- de carne que se utiliza como salsa para la pasta. Y, asimismo, existen muchas tradiciones relacionadas con su preparación, así que no creo posible hablar de una sola y definitiva fórmula. Para empezar, se puede preparar ya sea en forma de ragú, que requiere horas y horas y horas de cocción, o también de la manera rápida, que es como la presento esta semana. No puedo decir cuál de estas alternativas prefiero, pues me gustan las dos y las hago las dos: el ragú concentra los sabores y se siente la elaboración, la caramelización, mientras que la otra forma se hace un salteado y se termina muy rápidamente, con resultados diferentes, pero igual de ricos. Además, puede ser de carne de res, cerdo o cordero -o su mezcla-, y esta carne se puede dorar o no. Incluso, hay tradiciones en las que se agrega un chorrito de leche para enriquecer la salsa al terminar. De cualquier manera, quizá convengamos en que hay cuatro ingredientes -además de la carne, claro- infaltables: tomate -que puede ser fresco o de lata- vino tinto o blanco, aceite de oliva y buen ajo.
INGREDIENTES (para dos personas)
3/4 de libra de pappardelle o fetuccini
300 gramos de carne molida de res o cerdo (o mix)
2 dientes de ajo picados
2 cucharadas de cebolla cabezona picada
2 cucharadas de pimentón rojo finamente picado
2 tomates chontos maduros, pelados y licuados
1/2 cucharada de orégano seco
1 chorro de vino blanco o tinto
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta negra
PREPARACIÓN
Cocine la pasta en una olla con agua y sal, hasta que esté al dente. Luego retire del agua y guarde media taza del agua de cocción. Aparte, en una sartén con el aceite de oliva, saltee la cebolla y el ajo, y cuando transparenten añada el pimentón. Saltee un poco más e integre la carne y el orégano. Sazone con sal y pimienta, y continúe salteando. Añada el tomate y el vino, y deje cocinar durante 10 minutos. Rectifique el punto de sal y mezcle con la pasta y el agua de cocción que reservó. Sirva con buen parmesano rallado encima.