La cultura tradicional italiana nos enseña que la pasta se debe cocinar en agua con sal hasta que esté antecitos que al dente y se termina en la salsa. Es una fórmula universal, como la gravedad o la velocidad. Sin embargo, Italia, con lo grande y diversa y espectacular que es, tiene muchas regiones donde les fascina romper las reglas. Por ejemplo, cocinar la pasta directamente en el caldo o la salsa, siguiendo el método de absorción del arroz, para que se hidrate y adquiera el sabor untuoso de los caldos. Y otra transgresión: partir la pasta. Se ha difundido en redes sociales la falsa idea de que no se debe partir la pasta, siendo que los italianos de verdad verdad lo hace a menudo. Por ejemplo, en una preparación como la que presento esta semana, en la que troceamos los espaguetis en cinco partes y los cocinamos -estilo arroz o fideua- en un caldo de hongos completamente vegano y lleno hasta el tope de sabor. Y le agrego garbanzos. ¡¿Pasta con garbanzos?! Sí, y no se sorprendan: varios platos tradicionales de pasta llevan fríjoles o garbanzos, lo cual está perfectamente permitido en la tradición italiana.
INGREDIENTES
Para el caldo:
1 cebolla cabezona troceada
1 zanahoria troceada
1 rama de apio troceada
1 trozo de pimentón troceada
1 rama de perejil
1 y 1/2 litros de agua
Tallos de los hongos
Para la pasta:
500 gramos de espagueti troceado en cinco partes
4 tazas de hongos mixtos (champiñones, orellanas, portobellos…)
1/2 cebolla cabezona cortada en julianas
3 dientes de ajo machacados
1/2 taza de aceite de oliva
1 lata de garbanzos precocidos, escurridos y lavados
Hojitas de laurel y tomillo
Sal y pimienta negra
PREPARACIÓN
Ponga todos los ingredientes del caldo en una olla y deje hervir durante una hora a fuego medio. Aparte, en un caldero con el aceite de oliva saltee la cebolla con el ajo. Cuando empiecen a transparentar, agregue los hongos y deje caramelizar. Integre la pasta y cubra con el fondo. A media cocción, añada los garbanzos. Deje secar, y cuando está un poquito menos que al dente baje la temperatura y deje cocinar a fuego mínimo durante 20 a 25 minutos. Si desea que se forma pega, destape y suba la temperatura durante cinco minutos más.
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