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En el sur de Francia hay maridaje tradicional realmente perfecto: pescado blanco o mariscos con hinojo, ya sea su bulbo, tallo o semillas. En ciudades como Aix-en-Provence hay momentos del día en los que se respira por las calles el olor a hinojo fresco, y cuando florece, mucho más: el polen del hinojo –digo yo– podría compararse en aromas con el pistilo del azafrán. La combinación con pescado es una maravilla, como el Doctor Pardo pudo comprobar hace unos días en mi restaurante. En este caso lo usamos los bulbos frescos, asado en sartén de hierro, con aceite de oliva y una nuez de mantequilla al finalizar para darle untuosidad. El limón se pone boca abajo en la sartén para que caramelice su azúcar y libere sus jugos. El resultado es un plato delicado, respetuoso con el pescado, con aromas limpios y claros, elegante y lleno de sabor. Así, se comprueba una vez más por qué los franceses son los padres de la cocina occidental moderna: ellos sí que saben.
INGREDIENTES (Para 2 personas)
2 filetes de pescado blanco de 300 gramos cada uno, sin piel ni huesos (mero, corvina…)
3 cucharadas de aceite de oliva
3 bulbos de hinojo medianos cortados en julianas gruesas
2 cucharadas de mantequilla
2 limones cortados a la mitad
Sal y pimienta blanca molida
PREPARACIÓN
Sazone el pescado con sal y pimienta blanca y áselo en una sartén (ojalá de hierro) con el aceite de oliva a temperatura alta, primero por el lado que va pegado al hueso. Luego, voltee y ase por el otro lado. Cuando alcance término medio, ponga el hinojo por los lados del pescado y cocine para que sude y dore un poco. Luego, levante el pescado, sacuda el hinojo para que ocupe toda la sartén, devuelva el pescado y añada la mantequilla y el limón. Lleve al horno precalentado a 350º C durante ocho minutos. Rectifique la sal y sirva.