El pescado sudado está presente en las gastronomías regionales de todas las regiones de Colombia, con algunas variaciones, generalmente en el tipo de pescado y la vitualla que lo acompaña: ñame, yuca, arracacha, plátano, mazorca o la mezcla de estos. Siempre, eso sí, con un poderoso guiso de cebolla, ají dulce, tomate, cilantro cimarrón, ajo y especias, que es la base de este plato tan apreciado en la cocina colombiana. Recientemente presentamos la nueva carta de mi restaurante, en la que incluimos este rico sudado de pescado, y confieso que no me sorprendí al ver que resultó ser uno de los más exitosos: ¡a la gente le encanta! Esta es mi versión, que aconsejo preparar con algún filete de pescado blanco, como corvina, pargo o cherna —también se puede preparar con bagre y queda muy bien—, y se acompaña en el guiso con plátano maduro y papa. La riqueza de sabor resultante es una verdadera sorpresa: los aromas del guiso, el dulcecito del plátano, la suave carne del pescado. ¡Un manjar!
INGREDIENTES
(para 4 personas)
4 filetes de pescado blanco de 200 gramos cada uno (mero, róbalo, corvina…)
2 dientes de ajo picados
3/4 de taza de cebolla larga finamente picada
3/4 de taza de ají dulce sin semillas y picado
3/4 de taza de tomate chonto pelado y picado
4 cucharadas de cilantro cimarrón picado
1 cucharadita de comino
1/2 cucharadita de pimienta negra
1/2 cucharadita de curry (opcional)
1 taza de leche de coco
1 plátano maduro pelado y cortado en 4 trozos
2 papas sabaneras grandes peladas y cortadas en cascos
2 cucharadas de aceite vegetal
Sal
PREPARACIÓN
En un caldero con el aceite vegetal, sofría el ajo y la cebolla, y cuando ablanden agregue el ají dulce y el comino. Sofría un poco y luego añada el tomate, el cilantro, las papas, el plátano, el pescado previamente salpimentado y la leche de coco. Tape la olla, baje el fuego y deje cocinar durante 20 minutos, rectificando que la papa esté bien cocida.