Esta receta es una celebración, pero también un olvido: hace poco mi hija Hannah estuvo unos días de paseo por Boyacá y volvió a casa con dos kilos de papas nativas en una bolsa, lindísimas, de diferentes variedades, con formas y colores muy diversos, y vaya si disfrutamos preparándolas. ¡Deliciosas! Teniendo esta gran variedad de papas en nuestra fértil cordillera andina –diferentes a las de siempre, criollas, sabaneras, pastusas, R12, entre otras– me parece difícil entender por qué no están todavía disponibles en los supermercados. Recuerdo el caso de Perú, por ejemplo, donde se dieron a la tarea de investigar, redescubrir, cultivas, comercializar y preparar masivamente sus papas nativas, y por eso hoy este alimento enriquece de incontables maneras el ya riquísimo fogón inca. La realidad en nuestro país es que, a pesar de algunos esfuerzos aislados, si se quiere comer papa nativa es necesario ir a la plaza de mercado o a los pueblos productores en las montañas del altiplano. Y es una lástima. Me emocionaría mucho ver en las estanterías de Ara, del Éxito, de Carulla, de Olímpica y de otras grandes cadenas de mercado, la variedad de nuestras papas nativas. Con Hannah las preparamos en matrimonio con un rico pollito asado, en cocción en seco, puesto que estas variedades tienen un contenido de humedad alto y pueden deshacerse y perderse fácilmente.
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INGREDIENTES
1 pollo entero mediano limpio y seco
1 kilo de papas nativas lavadas, secas y cortadas en cuartos
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla cabezona cortada en cuartos
1 cabeza de ajo cortada a la mitad
Para la sal aromática:
2 cucharadas de sal
1 cucharada de sal de ajo
2 cucharaditas de orégano seco
1 cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharadita de páprika
1 cucharadita de tomillo seco molido
1/2 cucharadita de comino molido (opcional)
PREPARACIÓN
Mezcle todos los ingredientes de la sal aromática y reserve una cucharada. Con el resto sazone el pollo masajeándolo bien por todos sus lados: dentro de la cavidad, debajo de las alas y las patas, entre la piel y la carne… Acomode el pollo en una bandeja y lleve al horno precalentado a 350º F (180º C) durante 90 minutos. A mitad de la cocción sazone las papas con la sal aromática restante, acomódelas en otra bandeja junto con la ramita de cebolla y la cabeza de ajo y llévelas también al horno. Al cumplirse los 90 minutos levante el pollo, acomode las papas debajo para que se mojen con los líquidos de cocción y suba la temperatura del horno a 425º F (220º C) hasta dorar.