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Después de miles de años, y a pesar de todos los avances que se han logrado en materia de cocción, aún nada ha podido superar al fuego. Me refiero al fuego puro, el de la leña y el carbón, el elemento primordial de nuestra alimentación -y de nuestra evolución-. Por eso es que la parrilla y el asado nos emocionan tanto, aquí y en todo el mundo. Cada cultura culinaria tiene su tradición de fuego: el célebre bbq ahumado de los gringos, el asado que tanta fama le ha dado a Argentina, la tradición dominguera colombiana, las parrillas españolas, el fuego de caja en China, Japón y Corea… Y esto por solo traer algunos ejemplos. Una de las piezas más ricas a fuego directo es el pollo, pero al mismo tiempo es de las más difíciles de manejar: un error frecuente está en usar fuego directo o muy alto, lo que termina en un pollo requemado por fuera y crudo por dentro. Por eso, el control de la brasa es fundamental, y debe asarse siempre a temperatura media hacia abajo. Así, la cocción es larga y paciente, de al menos una hora larga, para que el resultado sea espectacular: jugoso, de piel tostada, lleno de sabor. En la receta de esta semana recomiendo utilizar primero una salmuera de unas horas para mantener humedad -aunque esto es opcional- y luego una marinada que formará una costra de capas y capas de sabor.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
INGREDIENTES
(Para 2-3 personas)
1 pollo grande entero
1 cerveza
2 cucharadas de mostaza de Dijon
1/2 taza de aceite de oliva
4 dientes de ajo machacados
2 cucharadas de hierbas secas al gusto (orégano, tomillo, laurel, romero…)
Sal y pimienta negra
PREPARACIÓN
Lave el pollo muy bien, séquelo y córtelo por la mitad dejando la rabadilla en una de las partes. Sazone con sal y pimienta. Mezcle los ingredientes de la marinada, unte el pollo y deje reposar durante por lo menos dos horas, en refrigeración. Utilice la parrilla de gas en fuego medio bajo, o la de carbón en brasa baja. Comience a asar por el lado del hueso durante 15 minutos, y luego voltee cada 10 minutos, siempre con calor medio o medio bajo, durante una hora larga. Bañe constantemente con la misma marinada para darle humedad. La piel debe quedar crujiente y la carne jugosa.