Seguimos en mis correrías por las regiones de la patria junto a mis amigos de Fenavi, con quienes he tenido oportunidad de visitar escuelas de cocina en muchos lugares de Colombia y de conocer estudiantes muy hábiles y creativos. He sido muy afortunado. Esta receta también surge del ejercicio con los alumnos, y no dejo de sorprenderme. El pollo rebozado siempre será una delicia: crujiente en su exterior y de centro jugosito y sabroso. Pero el éxito en esta preparación depende de muchos factores: la calidad del aceite, para empezar, la mezcla de harinas que se utilice en el apanado, la salmuera –si se usa–, la salsa… El pollito puede rebosarse con o sin hueso, y con o sin piel, y en cualquier caso resulta maravilloso. Acá lo preparamos con una especie de bbq de guayaba, con ese perfume tan colombiano y con un poquito de naranja y de salsa de tomate para balancear esta explosión de sabores. Una recomendación: cuidado con la temperatura del aceite, pues si está muy bajita el pollo va a terminar entrapado en grasa. La fórmula es una primera fritura a temperatura media para cocinar y una segunda fritura a temperatura alta para dorar.
INGREDIENTES (Para 4 personas)
2 pechugas de pollo grandes, deshuesadas y sin piel, cortadas en bocados
1 y 1/2 litros de aceite vegetal para fritura
1 taza de harina de trigo
1 taza de harina de maíz amarillo
1 taza de fécula de maíz
1 cucharada de mostaza americana
1 cucharada de salsa negra
1 cucharadita de páprika
Sal y pimienta negra
Para la salsa:
1 taza de jalea de guayaba
3/4 de taza de jugo de naranja
1/4 de taza de salsa de tomate
2 cucharadas de vinagre balsámico
2 cucharadas de salsa de soya
1/4 de taza de almendras fileteadas
PREPARACIÓN
Caliente el aceite a temperatura media. Mezcle la fécula con las harinas, la páprika y sal y pimienta. Sazone el pollo con sal, pimienta, mostaza y salsa negra. Pase por las harinas un trozo a la vez y lleve a la fritura hasta que esté bien cocido (puede abrir un trozo para verificar). Retire del aceite y deje reposar sobre papel absorbente. Suba la temperatura del aceite a máximo y frite nuevamente para dorar. Retire y deje reposar sobre papel absorbente. Para la salsa, mezcle todos los ingredientes en una olla y cocine a fuego medio hasta obtener una buena textura. Sirva el pollo bañando con la salsa y decore con las almendras.