Cuando comencé a estudiar cocina en el Sena, a mediados de los ochenta, uno de los platos más apetecidos y finos del momento era un filete de salmón fresco. La razón es simple: para ese entonces apenas empezaba a llegar salmón a Colombia, y lo más cercano era una trucha. Cuando se constituyó la importación de filetes de salmón “fresco” de Chile, principalmente, pero también de Canadá y Noruega, fue un verdadero boom culinario en Bogotá, donde hasta ese momento por mucho se conocía ahumado o enlatado. El salmón me gusta crudo, marinado o ahumado… pero cocinado, poco. A menos que sea un filete asado o pochado y servido frío con una vinagreta o una mayonesa, que es el caso de la receta que nos ocupa esta semana: un filete de salmón asado con especias, que enfriamos y servimos con una rica mayonesa de albahaca, ideal para unas onces, un brunch, un sánduche o una cena ligera, si se acompaña con una buena ensalada.
INGREDIENTES
1 filete de salmón de 1 kilo, con piel
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de orégano seco
2 cucharada de perejil picado
1 cucharadita de estragón seco
Ramitas de tomillo
Ralladura de 1 naranja
Ralladura de 1 limón
Sal y pimienta negra
Para la mayonesa:
3/4 de taza de mayonesa
Jugo de 1 limón
2 cucharadas de pesto de albahaca
1 cucharadita de ralladura de naranja
PREPARACIÓN
Sazone el salmón con sal y pimienta y úntelo con la mezcla del aceite, las hierbas y la ralladura. Lleve a un horno precalentado a 450º F durante 10 a 12 minutos para que ase y al mismo tiempo quede jugoso. Retire del horno y deja enfriar. Mezcle los ingredientes de la mayonesa. Sirva el filete frío y entero, para porcionarlo con una cuchara y vestirlo con la salsa.