Los hongos son un mundo increíble. Y en la cocina más. Por suerte, hoy tenemos a mano diferentes variedades para disfrutar a fogones de su sabor: antes solo se conseguía, si acaso, champiñón de París, pero ahora también es frecuente encontrar shiitake, portobello, crimini y orellanas. Algo es algo, porque en otras cocinas, como la italiana o la española, sacan provecho a decenas de especies de setas. Hace unos días, cuando visité el Eje Cafetero con el fin de cocinar para una fundación, mi colega Pablo Vásquez me presentó una nueva variedad de hongos que están cosechando los amigos de Setas del Cerro (@cetasdelcerro): las setas de cardo. ¡Espectaculares! Tanto, que de inmediato las incluí en el menú de mi restaurante y ahora las traigo frescas todas las semanas: carnosas, tiernas, blancas y de sabor poderoso y dulce -umami puro en su más deliciosa expresión-, ideales para hornear o asar a la parrilla. Me encantan en alguna preparación sencilla para disfrutar su sabor y con salsita para mojar un buen pan; y para esta receta sugiero utilizar alguna mezcla de hierbas francesas, que puede ser la de mis amigos de Spicy & Co (@spicy_col) llamada Toulouse y que recuerda las mejores expresiones de la cocina de la Provenza.
INGREDIENTES
4 tazas de setas de cardo u orellanas
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharaditas de hierbas francesas o de Provenza
Sal y pimienta negra de molino
Juego de 1/2 limón
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de salsa de soya (opcional)
Pan tostado para acompañar
PREPARACIÓN
Sazone los hongos con sal y pimienta negra. En una sartén caliente el aceite de oliva y saltee los hongos. Cuando empiecen a sudar agregue las hierbas, mezcle y siga salteando hasta que los hongos empiecen a tomar color. Termine añadiendo la mantequilla, el jugo de limón y la salsa de soya. Sirva acompañando con un buen pan tostado.