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Dentro de las muchísimas preparaciones con pasta que se incluyen en la cocina tradicional italiana hay una muy particular, llamada asesina (assassina) y que difiere de todas las demás en que, a cambio de cocinarse la pasta en agua para terminarla al final en la salsa, esta se prepara directamente en la sartén y dentro de la salsa, y se le añade un caldo de tomate que le servirá para hidratar. Al final, cuando la humedad se reduce, se empieza a formar una rica costra dorada y crujiente en el fondo de la sartén.
Una “pega”, como le decimos nosotros a eso mismo pero en el arroz. Originaria de Bari, en Apulia, es una de esas recetas que no gozan de tanto reflector en el mundo, pero que es realmente sabrosa y vale la pena aprender a prepararla. Y digo aprender porque a medida que se repite y se repite uno va entendiendo cuál es el mejor cazo para prepararla, la temperatura ideal y la cantidad justa de líquido. La fórmula que presento esta semana va con alverjitas y chorizos cocteleros de Kohler –que me fascinan–, una empresa que lleva ya décadas enseñándonos a comer embutidos, salchichas y jamones de excelente calidad.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
INGREDIENTES (Para 4 personas)
1 paquete de spaghetti
1 paquete de choricitos de coctel Kohler (o cualquier chorizo) picados
1 lata de tomates italianos licuados
1 cucharada de pasta de tomate
3 dientes de ajo picados
1/2 cebolla cabezona blanca picada
3/4 de taza de alverjitas tiernas
1 y 1/2 cucharaditas de orégano seco
Ají seco al gusto
Sal y pimienta negra
Aceite de oliva
PREPARACIÓN
En una sartén grande o caldero con dos cucharadas aceite de oliva saltee la cebolla y el ajo hasta transparentar. Luego añada los chorizos y cuando empiecen a dorar agregue ají seco al gusto, el orégano, el tomate licuado y la pasta de tomate, y cocine un poco. Mientras tanto, en una olla con agua hirviendo y sal ponga la pasta hasta que pierda su rigidez, escurra reservando el agua y mezcle la pasta con la salsa y dos cucharones del agua de cocción. Añada las alverjitas y dos cucharadas de aceite de oliva, sazone con sal y pimienta y reduzca a fuego medio. Cuando se empiecen a formar “ojitos” en la superficie, tape, reduzca a fuego bajo y deje cocinar durante 10 minutos. Si al cabo de este tiempo prueba la pasta y aún está dura, añada otro cucharón de agua de cocción, tape y siga cocinando. Cuando la pasta esté a punto suba a fuego medio para que el fondo se forme una costra dorada y tostada. Puede darle la vuela como si fuera una tortilla para lograr la misma textura por ambos lados.