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Existen numerosas formas de preparar pasta con mariscos, que es uno de los matrimonios culinarios más maravillosos de Italia. Se puede hacer con una salsa de tomate picante, con vino blanco y perejil, con una base de crema de leche, con mantequilla y limón… Los puristas reclaman que a la pasta con mariscos es delito ponerle queso, pero yo –subversivo– lo dejo al gusto del comensal y confieso de paso que me uno a los disidentes. Existe una técnica muy interesante y es la que presento en la receta de esta semana: mantequilla infusionada con el profundo sabor marino de los mariscos. Siempre que preparo langostinos voy guardando las cáscaras en una bolsa en el congelador, y cuando reúno suficientes –un kilo, digamos– entonces preparo o bien un caldo o una mantequilla. Esta última, que resulta de extraer mediante calor suave y largo todo el sabor que los langostinos guardan en su cascarón y transferirlo a un medio graso, es una joya gastronómica que luego se puede usar en diferentes preparaciones, como una pasta, por supuesto. A partir de la fórmula básica, además, es posible preparar mantequillas compuestas, profundizando el sabor con ajo, cebolla, apio, pimentón, cebollín, páprika, pimienta blanca, azafrán, peperoncino…
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
INGREDIENTES
(Para 2 personas)
1/2 paquete de spaghetti o fetuccini
2 dientes de ajo cortados a la mitad
2 cucharadas de cebolla ocañera picada
3 cucharadas de mantequilla infusionada
1 cucharada de aceite de oliva
400 gramos de mariscos (langostinos, camarones, pulpo cocido, calamar, mejillones, almejas…)
Hojitas de perejil fresco
Sal y pimienta negra
Para la mantequilla infusionada:
750 gramos de mantequilla
500 gramos de cáscaras de langostinos
3 hojas de laurel
3 ramitas de tomillo fresco
1 cucharada de granos de pimienta negra
PREPARACIÓN
Para la mantequilla, lave bien las cáscaras de langostinos, escúrralas y acomódelas en una refractaria. Lleve al horno precalentado a 400º F (200º C) y cuando estén secas y hayan cambiado de color a rojo intenso, sin que se quemen, añada la mantequilla. Reduzca a 300º F (145º C) y deje infusionar durante dos horas. Filtre con un tamiz fino o un filtro de café, vierta en recipientes pequeños, deje enfriar y conserve en refrigeración. Cocine la pasta en suficiente agua hirviendo con sal. Aparte, en una sartén grande con el aceite de oliva saltee el ajo y cuando empiece a dorar retírelo. Agregue la mantequilla y la cebolla, y saltee. Cuando esté transparente integre los mariscos y siga salteando. Cuando la pasta esté al dente mézclela con la salsa junto con un cucharón del agua de cocción. Agite la sartén para infusionar la salsa, rectifique la sazón con sal y pimienta negra, y sirva con perejil fresco.