Como cocinero y como colombiano es un privilegio decir que en nuestro país actualmente producimos pimienta. Durante mis primeros años en la cocina esta rica y aromática especia se importaba a Colombia desde India, Madagascar o algún exótico país, y quién sabe cuánto tiempo pasaba estacionada antes de llegar al fogón. Por eso, siempre los jefes nos hacían calentarla en una sartén para sacarle los aceites y subir sus aromas. Hoy la pimienta viene de Putumayo, de cultivos de erradicación: donde antes había hoja de coca hoy tenemos pimienta, y Dios bendiga a nuestros campesinos para que nunca tengan que volver a sembrar esa aterradora planta. Ya conocen ustedes mi amor por el steak pimienta, una herencia genética de mi papa, a quien le fascinaba. La regla dice que siempre es carne de res (lomo o chata) y pimienta fresca, y partiendo de allí existen muchas fórmulas diferentes: flambeando con brandy, whisky o ron, con vino tinto en la salsa, con una reducción de crema de leche, con demi glace (como a mí me gusta), con buena mantequilla o como lo preparan en el famoso Steak House de Cartagena, donde el gran Ernest aterrizó con sus conocimientos traídos de la India y cuya cocina hoy lleva su nieto. Vamos a hacer esta última fórmula que, aunque sus autores afirman que es secreta, me animaré a adivinar… ¡a ver si acierto!
INGREDIENTES
4 medallones de lomo de res de 200 a 300 gramos cada uno
Pimienta negra recién partida
6 a 8 cucharadas de mantequilla
1 chorro de aceite de oliva
1 cucharadita de páprika
1 chorro de brandy
Sal
PREPARACIÓN
Sazone la carne con sal. Ponga la pimienta negra partida en un plato y presione los medallones por lado y lado como si estuviera empanizando. En una sartén de hierro (ojalá Victoria) con el aceite neutro muy caliente, ase los medallones a fuego medio alto. Cuando están alcanzando el punto deseado agregue dos cucharadas de mantequilla, un poco más de pimienta, la páprika y flambee con el brandy. Termine integrando la mantequilla restante y rectifique la sal.