La verdad, ha sido durante mucho tiempo -y extrañamente, porque no me suele pasar- uno de los platos más significativos de Italia que me genera poca emoción. Hablo del famoso vitello tonnato, un plato recontra típico, nacido al norte, en el Piamonte, por las vecindades de Milán y Torino, y que consiste en tajadas finas de ternera horneada o cocida, que se presentan cubiertas con una salsa cremosa a base de atún, mayonesa, un toquecito de mostaza, anchoas y alcaparras. Es un plato frío que se sirve como entrada, ligero y fresco, que suele ser parte del menú en ocasiones especiales, como las fiestas de fin de año. Por herencia llegó a Argentina, donde ganó inmensa popularidad: le llama vitel toné y lo comen a manotadas. Empecé a tomarle cariño cuando por primera vez probé un vittelo tonnato ejecutado como debe ser, y vaya si me sorprendió, y hace poco, en un recorrido que hice por Italia, un amigo uruguayo me dio a probar su versión: exquisita. Los italianos utilizan carne de ternera lechal, que allí se deja durante tres o cuatro meses alimentándose con leche. Esto da una carne rosada y sabrosa, muy diferente a la ternera que consumimos en Colombia, y que se sacrifica muy temprano. Les recomiendo este plato como una entrada de domingo, y verán que, como yo, se van a sorprender.
INGREDIENTES (Para 4 personas)
1 kilo de pierna de ternera (o lomo fino de res)
Sal y pimienta negra
Para la salsa
1 yema de huevo
1 lata de atún en aceite bien escurrida
Jugo de 1/2 limón
2 cucharadas de alcaparras
1 cucharadita de mostaza francesa
3/4 de taza de aceite (mezcla de oliva con vegetal)
Sal y pimienta negra
PREPARACIÓN
El día anterior sazone la carne con sal y pimienta, acomódela en una bandeja y llévela al horno precalentado a 160º C para asar muy lentamente sin que tome color, hasta que la temperatura interna alcance los 150º C. Retire del horno, deje enfriar y reserve en la nevera de un día a otro. Para la salsa, licue el atún con la mostaza, el jugo de limón, la yema y las alcaparras. Con el motor encendido, incorpore el aceite como si fuéramos a preparar una mayonesa, lentamente y en hilo fino. Si se espesa mucho la salsa, agregue un poquito de agua fría. Sazone con sal y pimienta, y deje enfriar en la nevera. Para servir, taje la carne en láminas finas y presente en el plato con la salsa, más alcaparras, un chorrito de aceite de oliva y pimienta negra recién molida.